Chuyên gia Vũ Thế Thành giải mã tin đồn đầu năm: Vì sao dưa muối "mang tiếng" gây ung thư?

Dưa chua là do acid

Dưa chua và các loại rau quả muối chua khác (cải trắng, cải xanh, cải thảo, củ kiệu, dưa leo, hành, cà…) đều là sản phẩm lên men lactic. Món kim chi Hàn Quốc cũng là loại lên men lactic.

Lên men lactic là dùng vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic có vị chua.

Lên men lactic cần đường, sao không cho đường mà lại cho muối? Đường có sẵn trong rau quả, nếu thiếu mới bổ sung thêm đường. Còn thêm muối chẳng qua là để "tháo" đường ra khỏi tế bào rau quả, đặng dễ lên men chua. Không chỉ "tháo" đường mà còn "tháo" luôn nhiều chất hữu cơ khác nữa. Những chất này sẽ chuyển hóa để tạo ra dưỡng chất và mùi thơm đặc trưng. Đó cũng là dấu hiệu dưa muối đã "chín" tới.

Còn vi khuẩn lactic ở đâu ra? Vi khuẩn này có sẵn trong không khí, trên bề mặt rau quả. Không chỉ riêng vi khuẩn lactic, ngoài ra còn rất nhiều loại vi khuẩn khác có hại được cho lên men. Nhưng vi khuẩn lactic chịu mặn tốt hơn các vi khuẩn khác, nên mới dùng muối để loại bớt một phần vi khuẩn có hại để dễ lên men.

Dùng muối nhạt quá, vi khuẩn có hại còn nhiều, muối dưa bị hỏng. Dùng muối mặn quá, vi khuẩn lactic chết luôn, khỏi lên men lactic. Dùng muối bao nhiêu thì vừa, để ra được dưa muối thơm ngon? Cái này là nghệ thuật bếp núc, không thuộc về an toàn thực phẩm.

Đại khái về mặt khoa học, muối chua là để rau quả lên men lactic. Kim chi cũng là loại cải thảo muối, thêm thắt gia vị, hành lá, cà rốt… gì đó tùy thích.

Từ nghiên cứu kim chi gây ung thư...

Chưa có nghiên cứu nào về dưa muối gây ung thư, nhưng về kim chi gây ung thư thì có. Nghiên cứu có tựa đề là ''Kim chi và đậu nành lên men (soybean paste) là những yếu tố rủi ro gây ung thư bao tử'' (*) của Hong-Mei Nan và cộng sự đăng trên tờ World Journal of Gastroenterology, năm 2005. Đậu nành ở đây là loại được làm nhuyễn và lên men, tương tự như món chao ở ta.

Nghiên cứu được thực hiện trên 421 bệnh nhân bị ung thư bao tử, đối chứng với 632 người mắc bệnh khác (chủ yếu là xương) tại hai bệnh viện đại học Chungbuk và Eulji (Hàn Quốc). Việc khảo sát chủ yếu là phỏng vấn thói quen ăn uống.

Kết quả cho thấy, những người ăn nhiều hành tỏi (allium) và thủy sản không lên men rủi ro bị ung thư bao tử ít hơn, còn những người ăn nhiều kim chi và đậu nành lên men rủi ro mắc bệnh nhiều hơn. Rủi ro còn tăng cao hơn nữa với những người có một số loại gen nào đó.

Rủi ro bị ung thư ở đây được hiểu là so với những người không ăn (kim chi), hoặc giữa hai nhóm khảo sát với nhau. Ăn hay không ăn đều bị ung thư, nhưng ăn thì rủi ro cao hơn.

Tạp chí Health liệt món kim chi vào top 5 các thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, vì giàu vitamin, giúp tiêu hóa, và làm giảm tăng trưởng ung thư.

... đến suy diễn dưa muối gây ung thư

Còn trong nước, dưa muối bị suy diễn gây ung thư theo cách khác. Suy diễn này như sau:

Dưa muối có được là nhờ lên men lactic. Quá trình lên men này cần một số loại vi khuẩn lactic, nhưng đồng thời cũng lẫn nhiều loại vi khuẩn lạ (mà độ mặn của muối không loại bỏ được). Loại vi khuẩn này biến nitrate có trong rau thành nitrite. Nitrite có thể chuyển hóa thành nitrosamin. Nitrosamin là chất gây ung thư. Suy ra, ăn dưa chua có nguy cơ bị ung thư.

Lên men lactic thì tạo ra acid lactic. Chính acid này làm giảm độ pH của dưa (tạo ra vị chua). Khi muối dưa chín tới, acid sanh ra dồi dào, các vi khuẩn có hại (vi khuẩn biến nitrate thành nitrite) không thể sống nổi trong môi trường acid (pH thấp, khoảng 4).

Tuy nhiên, khi dưa muối chưa chín tới, pH chưa đủ thấp thì các vi khuẩn lạ có "quậy" phá chút đỉnh, cũng tạo ra nitrite nhưng số lượng không đáng kể.

Cũng nên biết, không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các N-nitroso (nitrosamine) để có thể gây ung thư, mà cho đến nay mới chỉ nhận thấy ở động vật thí nghiệm, còn ở người vẫn chưa rõ ràng.

Không nên ăn dưa cà muối xổi vì lên men còn non quá. Nhai thì giòn, nhưng vẫn còn vi khuẩn gây bệnh vì độ acid chưa đủ để diệt khuẩn.

Dưa bị khú cũng không nên ăn (mà ăn cũng không nổi), vì lên men loạng quạng rồi. Có khi do mặn quá (nhiều muối), hoặc nén hơ hớ không khí vào nhiều, vi khuẩn lactic sống không nổi, nên không lên men được. Nhưng dưa khú nấu với các nguyên liệu khác, đặc biệt cá trê, là một "tuyệt tác" của bếp Việt đấy! 

"Ai làm cho cải tôi ngồng, 

Cho dưa tôi khú, cho chồng tôi chê. 

Chồng chê thì mặc chồng chê, 

Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ" (ca dao).

Cái vạ là mặn chứ không phải chua

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đánh giá rất cao các loại rau quả lên men, và cho rằng nó thích hợp với những quốc gia đang phát triển, nơi thiếu phương tiện bảo quản (tủ lạnh) và nhiên liệu (củi, dầu), vì thực phẩm lên men có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh cũng như ức chế sự hình thành các độc tố do vi khuẩn tiết ra. Tổ chức Lương nông của Liên Hiệp Quốc (FAO) còn xuất bản cả sách hướng dẫn cách chế biến rau quả lên men.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho rằng rau quả lên men còn an toàn hơn rau quả tươi, vì rau quả tươi còn có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh E. Coli ở nông trại, và rằng, acid lactic trong rau quả lên men là sát thủ rất mạnh tay với các loại vi khuẩn gây bệnh khác.

Vấn đề là dưa muối có độ mặn hơi cao, không có lợi cho sức khỏe. Thói quen ăn mặn có liên quan đến ung thư bao tử. Ngại là ngại muối, chứ không phải ngại dưa muối.

Nhiều bà muối dưa thuộc hàng cao thủ, nhìn rau quả biết thêm muối cỡ nào là vừa để lên men lactic ở mức tối ưu nhất, đạt tới độ thơm đỉnh nhất mà không mặn chát, không bị chua lè. Chua nhiều quá cũng bất tiện, acid lactic sanh ra nhiều, "trở mặt" quay lại diệt luôn vi khuẩn lactic. Lúc này thì nấm mốc sẽ thừa cơ hội phát triển. Nên đậy kín hũ dưa chua và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.

Mấy ngày Tết ăn thịt mỡ, mà thiếu dưa chua củ kiệu làm sao nuốt nổi, phải không?