Thực phẩm muối chua tốt cho sức khoẻ nhưng chỉ ăn ở mức độ vừa phải.
Về băn khoăn thực phẩm muối chua có sinh ra độc tố botulinum hay không, bác sĩ Mai cho biết, quá trình muối chua rau củ, quả là quá trình lên men phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin. Các yếu tố về men, nồng độ, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình lên men. Quá trình này sẽ tạo ra độ pH ở mức 4.6, tiêu diệt các loại vi khuẩn trong đó Clostridium botulinum.
Chế biến thực phẩm để muối chua mà không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ rất dễ nhiễm phải các vi khuẩn gây độc, trong đó phải kể đến là độc tố botulinum. Muối chua chưa đủ độ mặn, độ chua cũng là nguyên nhân vi khuẩn phát triển.
"Để đảm bảo an toàn khi muối chua, chúng ta cần che đậy kín thực phẩm, đảm bảo đủ độ chua, mặn vừa đủ. Nên muối chua thực phẩm trong hủ thủy tinh để hạn chế chất độc từ các loại hũ nhựa không đảm bảo chất lượng”, bác sĩ Mai nói.
Theo chuyên gia, để phòng tránh độc tố botulinum trong thực phẩm muối chua, các gia đình cần muối đúng cách, đảm bảo an toàn. Cụ thể phải đủ độ mặn (lượng muối 20% của tổng lượng nước) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% của tổng lượng nước và pH < 5). Đặc biệt, chúng ta cần lưu ý nguyên liệu muối chua phải đảm bảo nguồn gốc xuất xứ, tươi, ngon. Chỉ ăn thực phẩm khi đủ độ chua để đảm bảo an toàn.
Đối với thực phẩm đóng hộp, giảm nguy cơ ngộ độc botulinum bằng cách đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ hơn 85 độ C trong hơn 5 phút. Độc tố sẽ bị phá huỷ bởi nhiệt độ. Đối với trường hợp ngộ độc botulinum ở trẻ do ăn mật ong có thể được ngăn ngừa bằng cách không cho trẻ nhũ nhi ăn mật ong.