Cảnh báo: Sữa chua Việt Nam không có nhiều lợi khuẩn như quảng cáo

Sữa chua tốt cho tiêu hóa vì có nhiều lợi khuẩn có hoàn toàn đúng?

Trả lời phỏng vấn của Trí thức trẻ, chuyên gia Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm VASEP cho biết, về mặt lý thuyết thì sữa chua tốt cho tiêu hóa vì chứa nhiều lợi khuẩn tốt cho sức khỏe, hay còn gọi là probiotic.

Trong cơ thể người khỏe mạnh thì vi khuẩn có lợi và có hại cân bằng nhau. Điều này có nghĩa là số lượng lợi khuẩn đủ sức khống chế vi khuẩn có hại để duy trì sức khỏe cơ thể. Nếu sự cân bằng này bị phá vỡ thì cơ thể sẽ mắc bệnh. Ví dụ như khi dùng kháng sinh nhiều khiến vi khuẩn có lợi bị chết, từ đó gây nên hiện tượng rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy…

Về mặt lý thuyết, khi sự cân bằng vi khuẩn bị phá vỡ thì ăn sữa chua cung cấp lợi khuẩn cho ruột sẽ trị được tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa. Tuy nhiên, không phải loại sữa chua nào cũng có công dụng đó. Chuyên gia Vũ Thế Thành cũng cho biết, các loại sữa chua công nghiệp đang bán ở trong nước không giúp ích cho việc bổ sung lợi khuẩn trong điều trị rối loạn tiêu hóa như quảng cáo vẫn hay nói.

Lý do là bởi, sữa chua bản chất là sữa lên men để tạo ra acid lactic có vị chua. Ở sữa chua dùng vi khuẩn để lên men thì người ta dùng nhiều loại vi khuẩn, nhưng phổ biến nhất là 2 loại vi khuẩn L. bulgarius và S. thermophiles.

Trong công nghiệp, sữa chua sẽ được sản xuất theo nhiều kiểu khác nhau nhằm đạt năng suất cao, bảo quản lâu và phục vụ khẩu vị khách hàng. Sữa chua nào khi vừa lên men xong cũng có nhiều lợi khuẩn nhưng có loại sữa chua sau khi lên men, người ta lại đem hấp.

Hấp là để giảm vị chua tự nhiên của sữa chua, sau đó mới thêm vào đó các hương vị như đường, dâu, sầu riêng, hương liệu…để tạo ra sữa chua thơm ngon hơn. Thêm vào đó, công đoạn hấp sẽ giúp kéo dài tuổi thọ của sữa chua, bán buôn phân phối mới thuận lợi. Hấp cũng để tiêu diệt vi khuẩn gây hư hại nhưng đồng thời cũng diệt luôn khuẩn có lợi.

Để giảm giá thành, một số nhà sản xuất sử dụng ít men cái hơn hoặc cấy ít vi khuẩn lactic hơn, vì vậy sữa sẽ ít chua hơn.

Sữa chua hấp lợi khuẩn không còn. Ăn chỉ thấy ngon chứ lợi khuẩn không còn. Đó là chưa kể lợi khuẩn trong sữa chua chết dần theo thời gian tồn trữ mát.

Cũng có loại, sau khi lên men thành sữa chua thì đem trộn trái cây, thêm vài ba thứ phụ gia để tạo hương, tạo độ quánh dẻo, còn gọi là chất ổn định... Sau đó đem đông lạnh sữa chua, tương tự như bạn bỏ sữa chua vào ngăn đá tủ lạnh.

Vi khuẩn bị làm đông lạnh không chết, nhưng rơi vào tình trạng ngủ đông, nghĩa là không nhúc nhích gì được. Nhưng vi khuẩn ngủ đông có khi ngủ luôn. Và số ngủ luôn này không hề ít nên sữa chua đông lạnh chỉ còn chứa một lượng lợi khuẩn khiêm tốn.

Sữa chua nhà tự làm là “nhất”

Cũng theo chuyên gia Vũ Thế Thành, sữa chua làm ở nhà mới là nhất. Ăn sữa chua có nhiều lợi ích cho sức khỏe tương tự như uống sữa tươi. Sữa chua cũng phù hợp với nhiều đối tượng hơn. Người lớn ngại uống sữa, thì ăn sữa chua, cho thêm trái cây vào cho đỡ ngán, rất bổ dưỡng là khác.

Quy định pháo lý hiện nay yêu cầu, khi làm sữa chua phải có ít nhất 2 loại vi khuẩn L. bulgarius và S. thermophile, còn trong sữa chua thành phẩm lại không yêu cầu phải có lợi khuẩn hay không. Vì vậy sữa chua công nghiệp tha hồ tung hô lợi khuẩn, ăn theo lợi khuẩn, còn sữa chua có lợi khuẩn nào, nhiều ít ra sao, lợi ích sức khỏe ra sao chẳng ai biết.

Chất lượng của các loại sữa chua làm từ các loại sữa khác nhau như sữa tươi, sữa bột, sữa đặc có đường... cũng có sự khác nhau về độ dinh dưỡng. Vì vậy tự làm sữa chua ở nhà là tốt nhất vì đảm bảo được số lượng lợi khuẩn trong sữa lên men.

Ngoài ra, sữa chua bảo quản trong tủ lạnh tốt nhất dưới 4 độ C có thể thọ tới 10 -15 ngày. Để lâu hơn thời gian này, các men, mốc hay vi khuẩn phát triển sẽ làm hư sữa chua. Việc thêm vào sữa chua những thứ khác như trái cây, dâu, mứt sẽ làm giảm tuổi thọ sữa chua. Khi sữa chua có mùi khác thường thì nên bỏ.

Nguồn: Tổng hợp