Chiều chiều kéo nhau đi ăn tiệm ở phố sủi cảo Hà Tôn Quyền, nét văn hóa thú vị của người Sài Gòn

Con phố chuyên sủi cảo tôm nức tiếng Sài Gòn

- Mại dzô mại dzô, ghé ăn sủi cảo anh chị ơi.

- Cho 2 phần sủi cảo, 2 phần chạp mang về tiệm ơi.

- Lấy tô hủ tiếu mì thập cẩm, trụng sơ thôi cho giòn nha.

5 giờ chiều. Một góc đường Hà Tôn Quyền (quận 11) chăng đèn lồng đỏ cao cao, có vẻ tĩnh lặng. Ở góc còn lại, những biển hiệu sáng choang, rộn ràng tiếng kêu đồ ăn, tiếng mời mọc, những cái ngoắc tay chào đón, phục vụ đi lại như những con thoi, trò chuyện với nhau, với khách bằng cả tiếng Hoa và tiếng Việt chộn rộn khắp nơi. Cảnh tượng ấy, sự tấp nập ấy thường diễn ra từ chiều tới khuya, vì món sủi cảo tôm hấp dẫn.

Đường Hà Tôn Quyền nằm trong khu Chợ Lớn từ lâu đã được định danh gắn với món sủi cảo tôm được xem là ngon nhất ở Sài Gòn. Dọc hai bên đường, từ số nhà 150 đến số nhà hơn 200, hai bên đường đều là hàng quán bán sủi cảo. Tính sơ sơ, con đường này có tới hơn hai chục tiệm sủi cảo tôm, tiệm nào ít cũng hai đời, nhiều cũng 3 - 4 đời truyền nối.

Nhiều người sành ăn giới thiệu quán Thiên Thiên và Ngọc Ý là những quán lâu đời nhất, hương vị nổi bật nhất trong khu. Hai quán này cũng luôn đông khách nhất trong khu phố.

Cứ cữ xế chiều, xe máy để gọn gàng phủ đầy trước các quán và các con hẻm lân cận, các shipper nườm nượp tấp vô lề đợi mua, tiếng muỗng, nĩa xôn xao, những nồi nước lèo khói bốc nghi ngút kéo theo hương thơm khiến những chiếc bụng đói thêm sôi sùng sục. Tiệm nào cũng dán những tấm giấy đỏ nổi bật, đèn sáng choang, phía trước là bếp và xe kiếng xếp cơ man các nguyên liệu hấp dẫn. Càng về tối, người đến ăn sủi cảo càng đông dần.

Những viên sủi cảo vàng óng và tròn ụ với phần nhân đầy đặn bên trong đã theo bước chân di cư của những người Việt gốc Hoa hàng trăm năm trước, bước vào đời sống ẩm thực Việt. Không ai nhớ sủi cảo tôm đã rù quến người Sài Gòn từ khi nào, chỉ biết là, sủi cảo được coi như một món ăn đường phố đâu chừng hơn kém ba chục năm về trước.

Gọi là sủi cảo nhưng thực ra các hàng quán đều bán khá đa dạng món ăn kèm theo như cá viên, mực, da heo… và mì, hủ tiếu để khách hàng có thêm lựa chọn. Hoa hậu của món ăn, đương nhiên là sủi cảo.

Những viên sủi cảo có lớp da bột mì mềm mại và dai dai, vàng mượt óng ánh bao bọc phần nhân được nêm nếm vừa vị, chắc nịch bên trong. Cắn một miếng sủi cảo, con tôm xinh xinh hồng hồng lộ ra, vừa giòn vừa tươi, hòa với thịt bằm chế biến khéo nên chắc nịch, tạo thành một kết cấu rất thú vị.

Một đầu bếp gốc Quảng Đông đang nấu nướng ở đây chia sẻ, thực ra sủi cảo là một biến thể từ món “vằn thắn” mà người phương Nam hay đọc trại là “hoành thánh”. Vằn thắn hay hoành thánh là dùng nhân thịt băm, chiếc bánh nhỏ xinh, nhân vo tròn còn sủi cảo có thêm tôm tươi, gói thành hình bán nguyệt. Đây thực ra cũng là một món cách điệu trong hàng trăm món Dimsum nổi tiếng chỉ khác cách làm chín.

Trong một tô chạp (thập cẩm), các thành phần khác cũng có câu chuyện riêng: Cá viên, mực ngâm tro, da heo và rau cải, có thể thêm mì hoặc hủ tiếu. Hầu hết nguyên liệu đều được nấu bằng công thức truyền thống của người Hoa, như mực thì phải được ngâm trong nước tro rồi phơi khô.

Miếng mực mềm dai như thạch rau câu, trở màu tím trong, khó phân biệt được là mực khô hay mực tươi. Dùng nước tro tàu để nấu nướng, đặc biệt các món có hải sản như tôm, mực là một nét văn hóa ẩm thực tinh tế của người Hoa.

Da heo được chiên nổ mặt rồi hầm trong nước lèo nên vừa có cái béo vừa sừn sựt vui miệng, cùng với cá viên, rau cải, giống như bạn đang mở một bữa tiệc vị giác trong miệng vậy.

Nhiều người cũng thích ăn thêm mì, hủ tiếu để có thêm tinh bột. Gắp cọng mì trứng tròn tròn, nhâm nhi các nguyên liệu nấu nướng kỹ, cắn một miếng sủi cảo chiên giòn ít nhân, chiếc nhỏ hơn, chấm với tương ớt xí muội hoặc sa tế, nhai cùng lúc, bạn sẽ lập tức hiểu sao con đường Hà Tôn Quyền nhộn nhịp khách hàng đến vậy. Chưa kể giá sủi cảo cũng khá hợp túi tiền, dao động từ 55.000 - 70.000 đồng/phần.

Theo tiết lộ của một người bán hàng, hầu hết quán hàng trên con đường sủi cảo tôm đều lấy chung một mối nguyên liệu, vì thế bí quyết cạnh tranh là đao công (cách băm chặt) và hỏa công (canh lửa) cùng với nêm nếm nhân, chế biến nước lèo sao cho nước có vị thanh, ngọt, trong veo.

Nước lèo của món sủi cảo trong vắt, loáng một lớp mỡ mỏng, vị ngọt nhẹ và hơi lạt. Nó không đậm vị như nước lèo trong các món nước của người Việt, cũng không dậy mùi, nhiều gia vị như nước chan mì vằn thắn ở Hà Nội, mà chủ yếu nhấn vào vị nhẹ, béo ngậy của nước ninh xương.

Gần như nước lèo sủi cảo không được nêm nếm gia vị gì. Khi ăn, khách sẽ thêm nước tương, tương ớt, tương đen, sa tế, giấm… để tạo ra hương vị nước lèo phù hợp với mình.

Văn hóa ăn tiệm ở Sài Gòn và cơ duyên để sủi cảo tôm trở thành món ăn đường phố

Người Sài Gòn rất thoải mái với việc đi ăn tiệm, không chỉ buổi trưa mà cả buổi tối, không chỉ người độc thân, trai gái hẹn hò mà cả gia đình chồng vợ con cái đưa nhau đi ăn tiệm cũng là chuyện chẳng lạ. Các nhà hàng và tiệm ăn đường phố, vì thế ăn nên làm ra ở vùng đất phương Nam này.

Cùng với nhiều món ăn có nguồn gốc Trung Hoa, sủi cảo tôm đã trở thành một nét duyên dáng trong ẩm thực Sài Gòn, khi người ta có thể ăn món này vào mùa nào, ngày nào trong năm cũng được.

Tuy vậy, nguồn gốc sủi cảo là món ăn truyền thống dùng dịp năm mới. Giống như bánh chưng của người Việt, sủi cảo được xem là một phần trong nền văn hóa ẩm thực độc đáo của Trung Hoa huyền bí. Người ta tin rằng, sủi cảo sẽ đem lại may mắn cùng niềm tin thịnh vượng.

Nhân sủi cảo truyền thống có loại chỉ có thịt, có loại chỉ có rau lá mềm như bắp cải, cải thảo, lá hẹ, nhưng thường thấy nhất là nhân thịt trộn với rau băm nhuyễn. Người ta sẽ đem hết nguyên liệu trải đều lên thớt, băm bằng hai loại dao to và nhỏ, tùy độ nhuyễn của nhân.

Tiếng dao thớt chạm vào nhau lúc mạnh, lúc nhẹ theo nhịp điệu như một bản nhạc trầm bổng. Rau trộn với thịt làm nhân, trong tiếng Trung Quốc đồng âm với từ "có của". Chính vì vậy, người Hoa quan niệm khi băm nhân phát ra tiếng to mà lại trong thời gian dài thì có nghĩa là của cải trong năm mới sẽ "lâu dài và dư thừa".

Từ chỗ là một món ăn dịp Tết của người Trung Quốc, sủi cảo đã trở thành món ăn có mặt ở hầu hết các nước châu Á và nhiều nơi có người gốc Hoa sinh sống. Ở Việt Nam, sủi cảo của những người Việt gốc Hoa về cơ bản cũng vẫn giữ nguyên cách nấu nướng và nguyên liệu truyền thống. Tuy nhiên, để phù hợp với khẩu vị của người Sài Gòn cũng như thuận tiện cho việc kinh doanh, người ta có cải biến chút đỉnh món ăn này.

Trong nhân sủi cảo bán ở đường Hà Tôn Quyền không có lá hẹ mà thay vào đó là hạt tiêu, nước mắm. Nếu món tương tự ở Hà Nội là vằn thắn chỉ có nhân thịt, gói miếng nhỏ xinh theo hình chiếc túi thì sủi cảo ở Sài Gòn lại có thêm nhân tôm tươi. Viên sủi cảo ở Sài Gòn gói to theo hình dạng bán nguyệt có nếp, 2 - 3 lần cắn mới ăn hết được một chiếc.

Cũng vì gói chiếc lớn, nên đầu bếp phải chuẩn bị vỏ bánh có độ dày hài hòa với phần nhân, sao cho làm nổi bật được màu sắc bắt mắt của nhân bên trong nhưng vẫn giữ được độ mềm, mỏng.

Khi nấu cũng cần chú ý đợi khi nước trong nồi sôi, bỏ sủi cảo vào nồi và lấy vợt quấy đến đáy cho sủi cảo không bị dính nồi, sẽ dễ rách vỏ, lộ nhân bên trong. Trong khi nấu, thường là phải cho thêm 3 lần nước lạnh, và nấu chín sủi cảo rồi phải vớt ra ngâm nước nguội, cho khỏi dính nhau.

Sự cải tiến trong món ăn thú vị như sủi cảo khiến nó không đơn thuần là một món ăn đường phố mà còn chứa đựng những tinh tế, đặc sắc của văn hóa ẩm thực. Được cộng đồng người Hoa tại Sài Gòn gìn giữ và lan tỏa, nét đáng yêu đó đã chạm đến trái tim của thực khách thành phố sôi động này.

Vậy mới có chuyện chiều chiều tối tối, người Sài Gòn kéo nhau đi ăn sủi cảo. Âu cũng là bản sắc của Sài Gòn, vốn luôn dang rộng vòng tay đón nhận những tinh hoa từ khắp muôn phương.

 

Theo Tri Thức Trẻ