Chuyên gia Vũ Thế Thành: "Sữa đặc có đường... lai căng - biết nói sao, chỉ thấy tiếc!"

Sữa hộp trên thị trường có nhiều loại, cũng dạng sệt, có hương vị gần gần như nhau, hộp bao bì giống nhau, nên dễ gây nhẫm lẫn cho người tiêu dùng. Sau đây là vài loại chính:

Sữa đặc có đường

Sữa đặc có đường, tiếng Anh gọi là sweetened condensed milk, đôi khi gọi tắt là condensed milk.

Sữa đặc có đường làm từ sữa tươi, hoặc từ sữa bột pha với nước – Việc sử dụng sữa bột loại nào, sữa bột nguyên béo hay sữa gầy (ít béo)… cho ra thành phẩm sữa hộp khác nhau.

Dung dịch sữa được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ 85 độ C để triệt khuẩn. Sau đó loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp dưới áp suất thấp, thêm đường và làm sệt lại.

Khoảng 60% nước được loại bỏ trong quá trình này. Nếu sữa hộp loại này có vẻ không sệt như loại kia, đó là do loại bỏ nước ít hơn. Giá cả cạnh tranh nhau chỗ này

Lượng đường thêm vào cũng gần một nửa so với sữa… đặc.

Sữa đặc không đường

Sữa đặc không đường tiếng Anh gọi là unsweetened condensed milk, nhưng từ thông dụng hơn gọi là evaporated milk.

Cách làm sữa đặc không đường tương tự như sữa đặc có đường, nhưng không cho thêm đường. Tuy nhiên, trong khâu gia nhiệt khử khuẩn, thường kéo dài thời gian thanh trùng, tới 15 giây, thay vì chỉ vài giây như sữa đặc có đường, hoặc dùng nhiệt độ cao hơn trong 2 giây (phương pháp UHT).

Gọi là sữa đặc không đường, nhưng thật ra vẫn có một ít đường tự nhiên có trong sữa, chủ yếu là đường lactose. Đường lactose có vị ngọt rất thấp, chưa bằng 1/5 so với đường thường, nên sữa đặc không đường có vị ngọt rất nhẹ, như sữa tươi.

Kem đặc có đường

Kem đặc có đường tiếng Anh gọi là sweetened condesed creamer. Không dùng chữ kem sữa, mà chỉ dùng chữ "kem" thì đủ hiểu là không phải làm từ sữa, nhưng có dùng một vài thành phần có trong sữa, chủ yếu là bột whey.

Đừng nhầm lẫn bột whey và protein whey, là thứ mà mà mấy người tập thể hình thường uống để tăng cơ bắp.

Sữa bò có hai loại protein chính là casein (chiếm 80%) và whey (20%). Khi chế biến sữa, casein và chất béo đông tụ lắng xuống, lấy ra đem làm phó mát.  Phần nước bên trên  được gọi là dịch whey. Trước đây dịch whey được đem vất đi. Sau này khoa học tiếc của, sấy khô thành bột, gọi là bột whey (whey powder).

Sữa đặc có đường và kem đặc có đường có hình thức và mùi vị gần giống nhau, dễ gây nhầm lẫn (Ảnh minh hoạ)

Bột whey chủ yếu là đường lactose (hơn 70%) và protein whey (11%), và cũng còn sót chút ít khoáng, chủ yếu là calcium. Vì chứa quá nhiều đường lactose, lại có hương vị sữa, nên đừng lấy bột whey pha uống như sữa, dù bụng dạ có "chắc" tới đâu, cũng bị tiêu chảy.

Còn whey protein là bột whey được "nâng cấp" để có hàm lượng protein cao hơn, từ 35-90% protein whey. Giá whey protein cao hơn rất nhiều so với bột whey.

Các thành phần khác của kem đặc có đường không đến từ sữa là đường ăn - chiếm gần một nửa, dầu cọ (tạo béo). Cộng thêm vài chất phụ gia lặt vặt khác, thông thường là carrageenan, maltodextrine, hai chất này để tạo độ sệt và cũng để tránh nước và dầu tách lớp, phosphate (chất ổn định) và nếu "chịu chơi" hơn thì thêm chút sữa bột để tăng hương vị sữa, thêm tí tẹo vitamin D để ra cái điều bổ dưỡng xương cốt.

Công thức làm kem đặc có đường rất linh hoạt tùy nhà sản xuất.

Với thành phần chính là đường, dầu cọ và bột whey, toàn là những nguyên liệu rẻ tiền, nên kem đặc có đường rẻ hơn so với sữa hộp. Mùi giống nhau, vị giống nhau, trắng đục giống nhau, bao bì giống nhau… tha hồ mà nhầm lẫn khi uống cà phê sữa, sinh tố trái cây dầm có sữa,…

Sữa đặc có đường... lai căng

Đây là loại sữa đặc có đường phổ biến nhất trên thị trường hiện nay. Tại sao gọi là "lai căng"? Bởi vì sữa được pha trộn miễn sao thỏa hai điều kiện: 

Có mùi vị của sữa đặc có đường

Thế nhà sản xuất thêm gì vào? Dĩ nhiên là có đường, khoảng 47%, rồi thì sữa bột gầy, bột whey (bổ sung protein), váng sữa (cho có mùi sữa), dầu cọ (cho đủ lượng chất béo), sữa tươi (rất ít, để gọi là có sữa), chất chống phân tách lớp còn gọi là chất nhũ hóa,…

Giá thành sữa hộp loại này dĩ nhiên rẻ hơn so với với sữa đặc có đường chơn chất hồi xưa. Hồi xưa là mới cách nay chừng hơn 20 năm thôi. Bây giờ đổi thay nhiều.

... Nhưng dinh dưỡng lại là vấn đề khác

Trong bốn loại sữa hộp nêu trên, thì sữa đặc không đường mới chính là... sữa thiệt. Thay vì sữa ở dạng lỏng (sữa tươi), hoặc chuyển qua dạng sữa bột, thì sữa đặc không đường ở dạng sền sệt. Sữa tươi, sữa bột nguyên kem bổ béo thế nào, thì sữa đặc không đường bổ béo cỡ đó. Tiếc rằng, loại sữa hộp không đường không bán phổ biến ở Việt Nam.

Sữa đặc có đường, thì lượng đường thêm vào gần 50%. Mức bổ dưỡng cứ thế chia đôi so với sữa không đường. Cũng lưu ý rằng, do lượng đường khá cao, nên những người có bệnh tiểu đường, hay đang ăn kiêng giảm béo nên thận trọng, sử dụng vừa phải.

Sữa đặc có đường lai căng thì sao? Biết nói thế nào bây giờ khi người ta đáp ứng đúng quy chuẩn quốc gia về sữa đặc có đường? Chỉ thấy tiếc nuối một thời chơn chất.

Còn kem đặc có đường thì mức bổ dưỡng không đáng kể, lại có rất nhiều đường. Thận trọng khi sử dụng như sữa đặc có đường.

Mua sữa cho trẻ ăn dặm nên cẩn thận

Sữa hộp, kem đặc có đường không thể bằng sữa mẹ. Nếu vì hoàn cảnh không còn cách nào khác thì nên ưu tiên chọn sữa bột nguyên kem, cùng lắm mới dùng tới sữa đặc có đường, nhưng không thể là kem đặc có đường (Ảnh minh hoạ)

Với các bà mẹ cho con bú, nên nhớ rằng, không có loại sữa nào, dù là sữa bò, sữa dê, sữa ngựa, kể cả sữa công thức… có thể bằng được sữa mẹ. Sữa hộp, kem đặc có đường lại càng không thể. Sữa mẹ có kháng thể giúp em bé chống được các bệnh nhiễm khuẩn, nhất là viêm phổi và tiêu chảy. Kể cả em bé đến tuổi ăn dặm (trên 6 tháng tuổi) cũng phải cho bé bú sữa mẹ đến hai năm.

Nếu vì lý do nào đó, phải gửi em bé để đi làm, thì vắt sữa mẹ bỏ ngăn mát tủ lạnh để bé bú lai rai trong ngày. Ly đựng sữa mẹ phải được rửa sạch, tráng nước sôi. Tay bà mẹ vắt sữa cũng phải được rửa sạch. Trước khi cho em bú, nên hâm nóng lại bình sữa.

Cũng lưu ý, kem đặc có đường hoàn toàn không thích hợp cho trẻ ăn dặm. Nếu vì hoàn cảnh không còn cách nào khác thì nên ưu tiên chọn sữa bột nguyên kem (bán theo kg sẽ rẻ hơn), cùng lắm mới dùng tới sữa đặc có đường. Và phải chắc chắn đó là sữa đặc có đường, không phải là kem đặc có đường.

Sau cùng, sữa hộp, kem hộp có đường có thời hạn sử dụng khoảng một năm, nhưng đã khui ra, và trữ trong tủ lạnh, thì phải sử dụng trong vòng 2 tuần với sữa đặc có đường. Còn với kem đặc có đường, khoảng 1 tuần. Với sữa không đường chỉ được 3-4 ngày.

Theo Doanh nghiệp và Tiếp thị