Vi khuẩn Salmonella trong mẫu bánh mì Phượng khiến hơn 140 người bị ngộ độc sinh sôi và lây nhiễm qua con đường nào?

Liên quan đến vụ ngộ độc sau khi ăn bánh mì Phượng (02 Phan Châu Trinh, phường Minh An, TP Hội An), ngày 22/9, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Nam xác định thức ăn khiến hàng trăm người ngộ độc là mẫu thịt heo xíu ngày 11/9/2023 (thành phần có trong nhân bánh mì) dương tính với Salmonella.

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có cả ngộ độc tập thể. Theo báo cáo hàng năm của Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) và Trung tâm Phòng chống dịch bệnh châu Âu (ECDC), trong năm 2018 thì gần 1/3 số vụ ngộ độc thực phẩm tại các quốc gia Châu Âu do Salmonella gây ra. Theo Dữ liệu y tế công cộng của Vương quốc Anh cho thấy khoảng 400 người đã bị nhiễm Salmonella vào năm 2019 và 2020. Con số thực sự có thể cao hơn nhiều vì không phải mọi trường hợp đều được báo cáo.

Tháng 4/2022, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết có hơn 150 trường hợp nghi nhiễm khuẩn Salmonella, được cho do tiêu thụ các sản phẩm sô cô la Kinder, đã được ghi nhận tại 11 quốc gia, bao gồm Bỉ, Pháp, Đức, Ireland, Luxembourg, Hà Lan, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Anh và Mỹ.

Vi khuẩn Salmonella cũng là một trong 3 loại vi khuẩn xuất hiện trong món cánh gà chiên dẫn đến vụ ngộ độc tập thể ở trường iSchool Nha Trang năm 2022. Trước đó, tháng 11/2018, hơn 200 học sinh của Trường Mầm non Xuân Nộn (Đông Anh, Hà Nội) phải nhập viện với biểu hiện ngộ độc thực phẩm. Kết quả cấy vi khuẩn trên bệnh phẩm cho kết quả dương tính với vi khuẩn Salmonella type 2.

Vi khuẩn Salmonella nguy hiểm thế nào?

PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội cho biết Salmonella rất độc vì sinh ra ngoại độc tố. Ngoại độc tố này không bị phân hủy bởi nhiệt nên dù thực phẩm nấu chín, người dùng vẫn có thể bị ngộ độc. Ngoại độc tố của vi khuẩn Salmonella vào cơ thể sẽ trực tiếp gây bệnh, thậm chí có thể gây tử vong.

Có thể lây nhiễm vi khuẩn Salmonella qua đường nào?

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Salmonella thường sống trong ruột của động vật và người, được thải ra ngoài qua phân. Con người thường dễ nhiễm khuẩn này qua nước uống hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Vi khuẩn cũng trú trong môi trường đất.

Thực phẩm nào có thể bị nhiễm Salmonella?

Bất cứ nguồn thực phẩm nào cũng có thể bị nhiễm Salmonella.

Động vật có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella trước khi giết thịt: Trong trường hợp này, vi khuẩn Salmonela có ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lá lách, ruột của động vật. Ở gia cầm bị bệnh, Salmonela có thể tồn tại ở buồng trứng nên ngay sau khi gia cầm đẻ, trứng đã nhiễm Salmonela. Một số loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không bảo đảm, vi khuẩn Salmonela có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong.

Thịt động vật có thể bị nhiễm Salmonella trong và sau khi bị giết thịt: Nguyên nhân là do dụng cụ chứa đựng, nguồn nước bị ô nhiễm hoặc lây lan từ ruồi, nhặng... Các loại thịt xay, nghiền, băm nhỏ là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển.

"Khi thực phẩm nhiễm vi khuẩn mà không được bảo quản tốt thì số vi khuẩn đó sẽ phát triển cực nhanh, theo cấp số nhân. Khi phát triển theo số lượng lớn như vậy thì chất độc tiết ra sẽ cực cao", PGS Thịnh nói.

Thực phẩm để lâu cũng có thể bị nhiễm Salmonella: Thực phẩm nguội hoặc thực phẩm chế biến để quá lâu, khi ăn không đun lại cũng có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do Salmonela.

Do vậy, mọi người nên tránh ăn những loại thịt gia súc, gia cầm hay trứng sống hoặc chưa được nấu chín, các sản phẩm từ sữa chưa được tiệt trùng.

Những người có nguy cơ nhiễm Salmonella cao hơn

Một số người có nhiều khả năng bị nhiễm Salmonella nghiêm trọng hơn những người khác, bao gồm trẻ em dưới 5 tuổi, người lớn từ 65 tuổi trở lên và người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu.

Có thể nhận biết thực phẩm Salmonella bằng mắt thường hay không?

Đáng lo ngại là thực phẩm nhiễm Salmonella không nhận biết được bằng mắt thường hay khứu giác vì chúng không gây mùi hôi cho thực phẩm. Người bị nhiễm Salmonella có thể truyền vi khuẩn sang người khác nếu họ không vệ sinh cá nhân sạch và làm lây lan vi khuẩn sang thức ăn.

Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonela

- Thời gian ủ bệnh: Thường từ 12-24 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài vài ngày.

- Triệu chứng ngộ độc: Đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng ván, khó chịu, sốt, đau bụng, sau đó xuất hiện nôn mửa và đi ngoài nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu.

Phòng tránh vi khuẩn Salmonella cách nào?

- Rửa tay sau khi đi vệ sinh, trước và sau khi ăn.

- Cần tách biệt thực phẩm sống với thực phẩm ăn liền.

- Khi mua sắm, chuẩn bị thực phẩm hoặc cất giữ thực phẩm, cần để thịt sống, thịt gia cầm, cá và động vật có vỏ cách xa các thực phẩm khác. Điều này ngăn ngừa lây nhiễm chéo.

- Vệ sinh nơi ăn uống: Vệ sinh dụng cụ, đảm bảo nguồn nước sạch, có thiết bị phòng chống côn trùng và bảo đảm vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm.

- Không ăn thực phẩm tái, gỏi: Khi ăn các thực phẩm này có nguy cơ cao nhiễm các loại ký sinh trùng, trong đó có Salmonella. Bên cạnh đó, còn có khả năng nhiễm Salmonella từ bàn tay người chế biến thực phẩm.

- Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp tốt nhất: Đối với thực phẩm đã ướp lạnh, đóng băng thì thời gian đun nấu phải kéo dài hơn bình thường. Khi đun phải bảo đảm nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt, các thực phẩm phải đun sôi ít nhất 5 phút. Thực phẩm còn lại sau bữa ăn trước, thực phẩm dự trữ trong tủ lạnh phải được đun lại trước khi ăn.