Chuyên gia Vũ Thế Thành: Gan đúng là kỵ viamin C, nhưng kiêng giá xào gan thì... mang tội

Trích cảnh báo : "Xào nấu gan lợn với giá đỗ: Các nhà khoa học phân tích 100g gan lợn thấy có 2,5mg đồng và trong giá đậu có nhiều vitamin C. Nếu ta xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đậu cùng một lúc hoặc trong thời gian gần nhau sẽ làm vitamin C bị oxy hoá. Kết quả giá đậu thành chất bã sẽ không còn chất bổ." (hết trích).

Nghe cũng có lý quá chứ!

Cơ thể cần vitamin C để tăng sức đề kháng, tạo enzyme,… Thiếu vitamin C có thể dẫn đến thiếu sắt và dễ thấy nhất là tình trạng sưng nướu răng, chảy máu chân răng. Nhu cầu vitamin C hàng ngày là khoảng 75 - 90mg. Trẻ em cần ít hơn, bà bầu cần nhiều hơn.

Cơ thể cần đồng để tạo ra một số enzyme đặc biệt hỗ trợ chức năng của hệ thần kinh, tạo xương, hỗ trợ mạch máu, diệt gốc tự do bảo vệ não… Cơ thể cần đồng nhưng chỉ cần với một số lượng rất ít, nhu cầu khoảng 800 - 1.000 mcg/ngày (1mcg = 1 phần triệu gram). Chính vì nhu cầu ít như thế nên chúng ta ít nghe tới tình trạng thiếu đồng.

Hầu hết khoáng đồng được dự trữ ở gan, nên gan bò, gan heo, patê gan ngỗng là nguồn vi lượng đồng khá bộn. Nhiều loại rau củ quả như trái bơ, đậu nành, đậu xanh, đậu đỏ đều có đồng, nhưng ít hơn nguồn động vật.

Tóm lại, đồng và vitamin C đều cần cho cơ thể, thậm chí cùng ở chung với nhau trong một loại thực phẩm, như giá đậu (xanh) vừa có đồng, vừa có vitamin C.

Đồng trong cơ thể ở dạng hợp chất, vừa đồng nhị (Cu2+), vừa đồng nhất (Cu+). Hợp chất đồng nhị đóng vai trò xúc tác, chuyển acid ascorbic (vitamin C) thành acid dehydroascorbic.

Nói cho dễ hiểu, đồng nhị (Cu2+) có tính oxid hóa. Vitamin C có tính khử. Chất khử gặp chất oxid hóa coi như hết đường làm… ăn.

Giá có vitamin C, gan heo có đồng. Vậy cảnh báo, giá đỗ xào với gan heo thì vitamin C sẽ bị oxid hóa, hậu quả là giá chỉ còn chất bã thì quá có lý chứ còn gì nữa!

Có lý, nhưng nói phóng đại

Thứ nhất, trong giá, không chỉ có vitamin C mà còn có nhiều dưỡng chất khác như chất xơ, các vitamin B1, B2,... nhất là B9 và các khoáng chất khác, đáng kể là mangan, magne, sắt,… và quan trọng hơn là các hóa chất thực vật (phytochemicals) rất có lợi cho việc phòng chống nhiều thứ bệnh. Đây cũng là thế mạnh của các loại rau củ quả.

Chỉ vì vitamin C bị triệt tiêu mà cho rằng giá chỉ còn là chất bã thì không gọi là phóng đại thì gọi là gì?

Thứ hai, giá có nhiều vitamin C. Điều này đúng. Trong 100g giá có khoảng 12mg vitamin C. Nói cách khác, ăn 100g giá mới đáp ứng được 13 - 16% nhu cầu vitamin C mỗi ngày.

Giá có vitamin C nhưng giá không được xem là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào cho cơ thể. So với các loại rau củ quả khác thì giá còn thua xa ngàn dặm.

Trích dẫn vài loại rau, trái cây giàu vitamin C, cũng tính trên 100g (theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ):

Trái ổi (228mg), trái kiwi (93mg), rau cải xanh (89mg), đu đủ (61mg), dâu tây (59mg), cam (53mg),…

Nhu cầu vitamin C mỗi ngày với người lớn chỉ khoảng 75- 90mg, ăn chừng nửa quả ổi là hơn gấp đôi nhu cầu vitamin C rồi, chưa kể còn các loại rau trái khác ăn trong ngày….

Thứ ba, trong thực tế, chúng ta rất ít khi bị thiếu vitamin C mà thường là tiêu thụ quá dư vitamin C so với nhu cầu, vì nguồn vitamin rất dồi dào trong đủ loại thực phẩm. Mà dư cũng chẳng sao, vì vitamin C tan trong nước, không tích lũy trong cơ thể, nếu dư thừa thì sẽ được đào thải ra ngoài theo đường tiểu.

Khi cơ thể bị suy yếu, chẳng hạn như mắc cảm cúm, cơ thể cần nhiều vitamin C hơn để có sức đề kháng. Trong đại dịch, những người bị nhiễm SARS-CoV-2 thường được y tế địa phương phát cho gói thuốc trong đó có vitamin C 1.000mg có lẽ cũng là vì tác dụng "tăng sức đề kháng" của nó. Còn hiệu quả của vitamin thật sự thế nào, chẳng ông bà bác sĩ nào dám xác nhận.

Nhiều người khỏe mạnh cũng hào hứng uống viên sủi vitamin C mỗi ngày cho chắc ăn. Chẳng ích lợi gì cả. Cơ thể dư vitamin C nhiều quá cũng bất lợi. Khoa học khuyến cáo, không nên tiêu thụ quá 2.000mg vitamin C mỗi ngày. Thường xuyên ăn uống dư nhiều thì vitamin C sẽ chuyển hóa thành oxalate. Chất này rất có "duyên" với calcium, gặp nhau ở đường tiết niệu sẽ kết tủa, gây sạn thận (sẽ nói rõ hơn ở bài khác).

Muốn hạn chế thất thoát vitamin C thì khi luộc rau mọi người nên cho ít nước thôi. Nhiều nước, vitamin C sẽ thôi vào nước cũng nhiều. Lúc đó, có nhiệt, khí oxy hòa tan trong nước sẽ oxid hóa vitamin C. Có húp nước rau luộc cũng chẳng ăn thua gì.

Giá là sản phẩm nảy mầm từ các loại hạt, nhất là loại đậu như đậu nành, đậu xanh, đậu đỏ, đậu Hà Lan. Hầu hết những thứ nảy mầm đều dồi dào dưỡng chất, để nguồn sống mới phát triển (nói hầu hết, vì có ngoại lệ. Khoai tây nảy mầm có chứa độc tố solanine và chaconine, gây ngộ độc).

Giá đậu mà chúng ta thường ăn với phở, bánh xèo, hay giá xào gan heo là loại giá nảy mầm từ đậu xanh (mung bean sprout). Đây cũng là loại giá phổ biến nhất.

Tóm lại, giá đậu xào gan heo, thêm chút lá hẹ là món ăn ngon, bắt mồi. Nghe cảnh báo từ các "học sĩ bàn phím" mà bỏ qua món ẩm thực ngàn năm này thì quả là... mang tội.