1. Chọn hồng
Chọn hồng to đều tay, xanh vàng hoặc đã ngả vàng hết nhưng còn tươi, chắc tay và không bị dập. Nếu được, hãy chọn trái hồng có cả cuống, hoặc ít nhất thì phải còn nguyên tai. Nên chọn quả từ khoảng 100gr trở lên.
Có hai loại hồng phổ biến ở Đà Lạt dùng để treo đó là:
- Hồng giòn trứng/hồng trứng lốc/hồng giòn trứng lửa.
Theo Kim Chi, khi chọn hồng không cần quan trọng là hồng xanh hay hồng vàng, miễn là hồng tươi và còn chắc tay. Vì sau khi phơi và massage, quả hồng sẽ tiết fructose, cho thành phẩm là hồng rất ngọt.
- Hồng vuông Đơn Dương/hồng vuông Ông Đồng
Đơn Dương là nơi có diện tích trồng hồng lớn nhất, và hồng ngon nhất Lâm Đồng. Giống này trái to, thu hoạch muộn nhất ở Đà Lạt, đến tháng 11 vẫn còn, và thích hợp nhất để làm hồng treo.
Dưới đây cho bạn so sánh về độ lớn giữa hồng vuông Đơn Dương (bên trái) và hồng trứng giòn (bên phải):
Định lượng: khoảng 7kg hồng tươi sẽ cho 1kg hồng sấy thành phẩm. Trên cơ sở ấy bạn tính khối lượng hồng tươi cần mua theo như cầu nhé.
2. Cách làm hồng treo gió
Bước 1: Dùng bàn chải sạch đánh phần tai hồng, rửa sạch vỏ hồng
Bước 2: Cắt gọn tai, gọt vỏ hồng. Xoay tròn mũi dao cắt phần vỏ phía dưới tai hồng và cách tai hồng một khoảng 1mm.
Lưu ý: hãy trừ ra một ít vỏ phần chóp quả. Sau này, khi massage (bước 5), việc vẫn giữ một chút vỏ ở chóp dưới sẽ ngăn chặn tình trạng chảy mật ra nếu không may bạn mạnh tay quá làm quả hồng bị bục.
Bước 3: Ngâm hồng trong cồn/rượu
Mục đích của việc này là góp phần hạn chế nấm mốc. Có rất nhiều cách, ở Nhật thì bạn chỉ cần trụng nước sôi khoảng 5s, nhưng do đặc tính khí hậu Việt Nam thì tốt hơn hãy “tắm” hồng trong cồn hoặc rượu trắng trong 2 phút. Cồn thì bạn có thể mua hiệu thuốc nhé.
Lưu ý: Việc ngâm cồn, rượu chỉ góp phần nhỏ trong việc giảm tình trạng mốc. Nếu trời mưa thì khả năng mốc là rất cao. Do đó bạn nên canh chừng thời tiết, nếu đợt nào thời tiết khô ráo suốt tuần thì hãy tranh thủ làm nhé.
Bước 4: Buộc dây
- Chọn dây chỉ dù, dày hơn chỉ bình thường một chút, không “sắc” để tránh cứa rách bề mặt hồng.
- Nếu quả hồng còn cuống dài, hãy quấn dây quanh cuống. Nếu không, quấn dây xung quanh phía dưới tai hồng, quấn chặt tay vì khi hồng khô dây sẽ bị lỏng ra. Lần lượt từng quả từ trên xuống dưới.
Bước 5: Treo hồng nơi thoáng gió, khô ráo, ít côn trùng. Nên phơi ở chỗ có nắng để bề mặt của hồng được hong khô nhanh nhất vì trong 3 ngày đầu xác suất bị mốc rất cao. Sau khoảng 2, 3 ngày khi mặt hồng đẽ ráo thì phơi ở nơi râm mát, thoáng gió.
Buổi tối nên mang hồng vào trong nhà nếu phơi ở nơi không có mái che. Cần theo dõi thường xuyên để phát hiện quả bị mốc, quả bị chảy nước, và loại bỏ ngay để không ảnh hưởng đến những quả xung quanh. Nếu thấy dấu hiệu quả nào chớm mốc (sợi tơ trắng/xám lún phún trên bề mặt), hãy cho đồng loạt hồng còn lại rửa qua cồn và lấy giấy thấm khô rồi tiếp tục phơi thì có thể “cứu” được. Lý do dùng cồn mà không dùng rượu lúc này vì quả hồng những ngày sau đã hết ướt bề mặt, dùng cồn rửa nhanh bay hơn thì sẽ không bị ướt lại.
Bước 6: Massage cho hồng
Khoảng ngày thứ 5-7, tùy điều kiện thời tiết và quả hồng nhỏ hay to, bề mặt quả hồng đã khô như một lớp da dai nhẹ bọc bên ngoài, bên trong mềm ra và xuống mật, thì đến một công đoạn đòi hỏi sự khéo léo nhẹ nhàng đó là massage.
Xoa, nắn/bóp nhẹ nhàng bằng ngón tay (nhớ đeo bao tay). Việc xoa bóp sẽ phá vỡ cấu trúc lớp bột cứng bên trong, mật tiết ra và phân bổ đều, khiến quả hồng ngọt hơn. Chú ý tập trung xoa bóp ở những cạnh cứng cho mềm đều (hai bên đường dao lúc bạn gọt mà khi khô sẽ gồ lên và dễ cứng hơn chỗ khác).
3. Thu hoạch
Hồng giòn trứng của ngày thứ 7, khi đạt độ khô mềm vừa đủ (70%) thì thu hoạch. Đối với loại Đơn Dương hoặc giống khác mà to gấp rưỡi, gấp đôi thì thời gian phơi sẽ lâu hơn thế một chút.
Thành phẩm của hồng giòn trứng có bề mặt dai nhẹ, bên trong mềm ướt mật vàng óng ánh, thơm và ngọt sắc hơn cả trái tươi.
Để bảo quản hồng được lâu bạn nên đóng túi, hút chân không và cất trong ngăn mát tủ lạnh hoặc bỏ vào lọ thủy tinh rồi đặt trong ngăn mát cũng được. Thời hạn sử dụng là 2 tháng, nếu muốn lâu hơn nữa thì bỏ ngăn đá. Quả hồng sau khi bỏ tủ thấy xuống màu một chút so với ban đầu, tuy nhiên chất lượng không thay đổi, ăn ngọt lại rất mát.