Chả rươi Hà Thành - tinh túy ẩm thực Việt

"Con gì bé tí tì ti

Mình đi dưới đất, óng đi trên trời

Một năm mấy bận đi chơi

Đi thời lở đất long trời mới yên?"

_Ca dao về rươi _

Mỗi năm, tính theo lịch âm, rươi xuất hiện ở hai thời điểm là tháng 4 - tháng 5 và tháng 9 - tháng 10. Thế nhưng, rươi ngon nhất vẫn cứ là vào chính vụ tháng 10 âm lịch. Rươi thường xuất hiện vào những ngày trời âm u, nhiều mây nên được ví von là "mây bóng rươi", là "rồng đất", là "lộc trời". Lời ca dao ấy về rươi cũng bắt nguồn từ những điều như thế.

Rươi chỉ có ở miền Bắc, ngậy béo, nhiều đạm và thơm ngon. Và thế là cứ đến tầm tháng 10 âm, căn bếp ấm của nhiều gia đình lại đỏ lửa với nhiều món ăn ngon từ rươi. Trong số đó, chả rươi Hà thành luôn khiến bất cứ ai thưởng thức đều khó có thể quên dư vị dậy thơm, đặc sắc.

Xưa nay, người Hà thành vốn trọng "mùa nào thức nấy", mỗi món ăn thường đến từ những nguyên liệu tự nhiên như một cách trân quý lộc trời. Còn việc chế biến món ăn lại chứa đựng nhiều yêu thương cùng sự chăm sóc vẹn tròn mà các bà, các mẹ gửi trao tới gia đình, tới người thân và khách quý. Với chả rươi cũng vậy, biết rươi nhiều đạm, dễ gây đầy bụng khi ăn, dễ có mùi nồng và ngán khi thưởng thức nên trong chả rươi thường có vỏ quýt để trung hoà, giúp ấm bụng và tạo mùi dậy thơm. Bên cạnh đó là lá gừng, chút gừng bào nhỏ tăm, hành khô, thì là, trứng, thịt... kèm thêm.

Và dĩ nhiên, cách sơ chế rươi sao cho đạt, cách chọn thịt, cách thái vỏ quýt hay những loại rau gia vị... luôn là điều được các bà, các mẹ chú ý. Bởi kết hợp nhiều hương vị trong một món ăn đã là điều khó, và kết hợp sao cho chả rươi thật thơm, thật ngon, thật lành lại càng chẳng dễ dàng. Có lẽ vì món ăn được làm với nhiều nghĩ suy tinh tế như vậy nên giữa biết bao món ăn ngon đất Hà thành, cứ tháng 10 âm là người ta lại xuýt xoa chao ôi thèm quá cái món chả rươi. Thèm tới mức nhắc đến thôi là đã thấy đâu đây cái mùi thơm nức, cái vị béo thơm, giòn ngoài mềm trong quyện cùng cơm nóng. Nhớ tới mức dù có đi làm ăn sinh sống nơi phương xa thì chợt vui tới nao lòng khi nhận được vài kí rươi đông lạnh gửi sang để làm chả cho vơi nỗi nhớ nhà.

Nhắc đến cách làm món chả rươi, chị Nguyễn Lan Hương kể về kí ức cùng chả rươi và gia đình đầm ấm nơi phố cổ Hà thành của mình: "Ngày còn bé, bà nội thường làm món chả rươi cho mọi người và cả bố của Hương vì bố rất thích ăn món này. Nhà có mỗi Hương là cháu gái nên bà yêu lắm, bà dạy mình nhiều. Về sau, khi bà nội không làm nữa thì mỗi khi đến mùa, Hương lại làm mời bố món chả rươi". Quả thật, để làm chả rươi Hà thành thì các bà, các mẹ còn phải vượt qua nỗi sợ không hề nhỏ. Bởi khi vào mùa, rươi không chỉ tươi, béo mà còn trườn rất khoẻ, tạo cảm giác khá sợ khi chế biến. Làm sao để rươi rụng sạch lông, không vỡ bụng khi chế biến là cả một sự cố gắng với những ai vốn ngại dòng sinh vật trườn, bò, ngo ngoe. Vốn là người đam mê nấu ăn, lại được bảo ban chỉn chu từ khi còn nhỏ về nữ công gia chánh nên hầu hết các món ăn của chị Lan Hương đều được các chị em yêu thích. Và trong bài viết lần này, chuyên đề YÊU Việt Nam đã mời chị Lan Hương chia sẻ về cách làm chả rươi của mình.

Bài viết được chia làm 2 phần nội dung, mở đầu chính là video chi tiết cách chị Lan Hương làm chả rươi. Tiếp theo sau đó sẽ là phần chia sẻ chi tiết về nguyên liệu cần có, về các bước làm chả rươi và bí quyết để món ăn này dậy thơm, giòn ngoài mềm trong, không hề đắng hay ngán ngấy và đậm béo vị rươi. Xin mời bạn đọc cùng xem và cảm nhận!

Nguyên liệu làm chả rươi Hà thành

Rươi vốn là loài ưa sạch, chỉ cần tay vớt rươi bẩn hay quá khô hoặc quá nhiều mồ hôi là đã đủ làm những con rươi yếu bị bục bụng và chết. Và rươi không thể sống ở môi trường có thuốc trừ sâu hay các hoá chất độc hại. Chính vì thế, ngay khi mua rươi tươi về, bạn nhớ để rươi trong bát nước sạch, ở nhiệt độ thường.

- 300g rươi

- 100g thịt vai giòn xay

- 1 quả trứng gà hoặc trứng vịt (tuỳ khẩu vị)

- 1/3 lượng vỏ của 1 quả quýt hôi cỡ vừa

- Rau thì là, lá gừng, gừng

- Hành khô

- Nước mắm, mì chính, hạt tiêu.

Cách làm chả rươi Hà thành

Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu (trừ rươi)

- Vỏ quýt lọc bỏ phần xơ màu trắng và thái chỉ. Đây chính là bí quyết để loại bỏ gần như phần lớn vị đắng của vỏ quýt khi chế biến. Mời bạn xem chi tiết cách thức trong video ở phần đầu bài.

- Gừng đem bào nhỏ tăm. Gừng có thể có hoặc không khi làm món ăn này và chỉ dùng lượng nhỏ. Nhưng sự có mặt của gừng bào sẽ giúp chả rươi ngon ngậy, ấm bụng hơn khi thưởng thức.

- Rau thì là, chút hành lá (nếu muốn), lá gừng đem thái chỉ với kích cỡ như vỏ quýt.

Chú ý: lá gừng chính là bí quyết để món chả rươi trở nên lành tính hơn và có độ dậy thơm thêm nhiều lần.

- Hành khô thái thật mỏng.

Bước 2: Sơ chế rươi

Đây là bước cần để rươi rụng hết lông và sạch. Lông rươi sẽ gây ngứa, rát cổ và dị ứng nếu ăn phải.

- Chuẩn bị 1 cái trụng (hoặc rổ) thật sạch và 1 chậu có độ lớn đủ để đặt trụng trong đó.

- Tiếp tục chuẩn bị 1 âu nước có nhiệt độ khoảng 70 độ- 80 độ để rửa rươi. Chú ý: 80 độ là nhiệt độ cao nhất để rửa rươi vì nếu hơn, rươi sẽ bục bụng hết khiến chả rươi kém ngon đi nhiều và dễ hỏng.

- Đổ nhẹ nhàng rươi qua trụng để trút hết nước ngâm rươi.

- Chuyển trụng đựng rươi vào lòng chậu và nhẹ nhàng đổ nước rửa rươi vào. Dùng đũa khuấy nhẹ để rươi rụng lông.

- Nếu bạn làm lượng rươi nhiều thì cần chia thành các lần rửa. Mỗi lần rửa lượng nhỏ rươi sẽ đảm bảo rươi hoàn toàn sạch lông.

Bước 3: Đánh đều rươi cùng các nguyên liệu

- Nếu bạn muốn chả mềm thì đánh rươi tới tan hoàn toàn. Còn nếu bạn muốn chả rươi giòn bên ngoài và vẫn có độ mềm khi ăn thì chỉ cần đánh rươi ở độ tan tương đối.

Chú ý: Bạn nên dùng đũa cả để đánh rươi sẽ dễ và như ý hơn.

- Cho các nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên vào rươi cùng với nước mắm, chút tiêu và dùng đũa đánh đều.

Bước 4: Rán chả rươi

- Cho lượng dầu đủ ngập chảo rồi làm nóng. Phi thơm hành khô rồi vớt ra để dầu rán chả rươi được thơm. Tiếp tục làm dầu nóng già.

- Dùng muôi múc từng miếng chả rươi vào chảo để chả được tròn.

- Chú ý: Lật chả rươi khi xung quanh miếng chả đã vàng. Không lật sớm sẽ khiến chả rươi bị vỡ.

- Rán lần lượt tới khi hết.

Thành phẩm chả rươi Hà thành

- Chả rươi đạt sẽ chín vàng đều, tròn miếng. Chả rươi làm theo công thức trong bài viết mang tới cảm nhận giòn bên ngoài nhưng vẫn có độ mềm khi thưởng thức.

Thưởng thức chả rươi Hà thành

- Chả rươi Hà thành thường chấm cùng nước mắm ớt và dùng kèm cơm nóng. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể thưởng thức theo một cách khác là dùng cùng bún miếng nhỏ và nước chấm chua ngọt.

Chúc bạn cùng gia đình và những người thân yêu có giờ phút thật đầm ấm cùng món chả rươi đặc sắc đất Hà thành!

Theo ttvn