Lạnh rồi, ghé ngay quán ăn "khai sinh" ra món ngan cháy tỏi, bày vỉa hè mà người nổi tiếng vẫn đến nườm nượp, có người gạ mua công thức hàng tỷ đồng cũng không bán

Nói về ngan, chỉ loanh quanh phố cổ Hà Nội cũng có hàng chục cửa hàng nổi tiếng. Truyền thống nhất là các món bún, miến măng ngan, miến xào lòng, ngan luộc chặt miếng, ngan nướng, canh măng tiết… giản dị như hàng trăm năm nay người ta vẫn ăn thế. Sự ngon dở nằm trong tay các bà bếp và thói quen ăn uống của người thưởng thức.

Hiện đại, mới mẻ hơn và đang rất được lòng giới trẻ thì có ngan cháy tỏi. Từ nhà hàng cho đến các quán vỉa hè bày ra cả dãy ở Hàng Thiếc, Hàng Nón, Hàng Cân... đều hút khách bởi món ngan mới mẻ, mang phong cách “fusion food” này. 

Ngan cháy tỏi vốn chẳng phải món cổ truyền gì, mới nổi lên chừng 3 năm nay, nhưng là một biến tấu thú vị, thổi hơi thở hiện đại vào loại thịt “xưa cũ”, đánh bật hình dung của nhiều người về món ngan. Nhưng trái với tưởng tượng của nhiều người rằng sự sáng tạo này hẳn phải do một đầu bếp cao tay nào đó trong nhà hàng, người nghiên cứu ẩm thực mới… Thực ra, “mẹ đẻ” món ăn này là một phụ nữ bình dị, nơi khai sinh ra nó là căn bếp nhỏ ở vỉa hè phố Hàng Lược. 

Vô tình “phát minh” ra món lạ, tặng cho em gái cả cơ nghiệp

Quán ngan Thủy ở Hàng Lược là điểm “kích hỏa” đầu tiên của món ngan cháy tỏi. Giờ thì quán đã có cửa hiệu, chỗ ngồi trong nhà có sức chứa cả trăm khách, nhưng hồi ngan cháy tỏi được sáng tạo ra, quán vẫn nương dựa vào vỉa hè, mỗi ngày mới bán chừng chục con ngan. 

Hồi đó, chị Thủy chủ quán chỉ bán bún, miến ngan chan bát to và canh măng là chính. Có những ngày… ế hàng, còn lại ngan luộc chưa bán hết, chị Thanh Trà (chị gái chị Thủy) thử làm mới bằng cách tẩm ướp gia vị, hành tỏi cho thơm, ngấm một chút rồi cho vào chảo rán vàng lên. Tưởng là chế cháo ăn cho đỡ ngấy vì ăn mãi món cũ, lạ miệng chút thôi, ai ngờ quá sức hợp vị. Cả nhà ăn rào rào, mấy phút đã hết veo đĩa ngan.

Lúc ấy, chị Thủy vẫn chưa định sẽ mang món này ra kinh doanh. Cho đến ít lâu sau, khi chị Trà ra trông quán, chị vui tay làm một ít ngan theo công thức mới cho mình ăn. Khách thấy lạ thì hỏi thăm, chị Trà mời 1 miếng ăn thử, khách “kết” nên đặt luôn làm nửa con. Lúc ấy, chị mới lục tục chặt ngan, tẩm ướp ngay tại chỗ cho khách xem. Khách khác thấy vậy, tò mò nên cũng muốn ăn thử.

Cứ thế, khách này truyền tai khách kia về món ngan đặc biệt thơm ngon lạ miệng mà chỉ quán Thủy Ngan ở Hàng Lược mới có, mà hay hơn là chưa có trong thực đơn, phải order trước mới được ăn. Lúc đó, quán mới gọi nôm na là món ngan rán. 

Ngan rán nhanh chóng trở thành món “đinh” của cửa hàng, kéo số lượng thịt từ hàng chục lên đến ngót nghét gần trăm con. Chủ quán nhớ lại những ngày đầu tiên ấy, chính chị Trà, chị Thủy cũng bất ngờ với độ hot của món ngan rán. Khách đặt món liên tục, bàn này thấy bàn kia có món lạ cũng tò mò ăn thử. Cứ thế, dao thớt liên tục băm chặt, bếp quay cuồng rán mới phục vụ xuể.

Cũng phải thôi, vì nếm miếng ngan tẩm ướp khéo, ngọt rất sâu được rán ngập trong dầu mỡ nóng sôi xèo xèo, tinh túy của hành tỏi ta ấp ủ lấy từng miếng, từng miếng thịt, mùi thơm ngào ngạt khó mà chối từ ăn miếng tiếp theo. Phủ lên đĩa ngan là hành tỏi ngấm gia vị tẩm ướp, tỏi ta nguyên tép bé xinh không bị giòn, cháy mà dẻo, trong, thơm ngậy và hoàn toàn không có chút hăng. 

Tất cả được tôn thêm hương vị với thứ nước chấm gừng ớt sanh sánh đặc chế của nhà hàng. Gắp một đũa gồm cả thịt ngan béo ngậy nhưng không có cảm giác ngấy mỡ lẫn với hành tỏi, thêm vài lá rau húng, mùi tàu, chấm đẫm nước chấm chua ngọt, thêm tí bún nữa, ngày se lạnh không còn gì kích thích vị giác hơn thế.

Tiếng lành đồn xa, nhiều khách ruột cũng như khách lạ nườm nượp đến quán vỉa hè này thử bằng được món ngan mới. Nhưng món ăn chủ đạo của quán này vẫn sẽ chưa được gọi với cái tên thú vị “ngan cháy tỏi”, trở thành trào lưu, được hàng chục hàng quán khác sao chép, bắt chước làm lại, trở thành một món không nên bỏ qua khi đến Hà Nội ăn, nếu như hôm ấy không có một vị khách đặc biệt.

Chủ quán tâm sự, đến giờ quán vẫn còn biết ơn vị khách nọ, không rõ là một food blogger hay chỉ là một cô gái yêu ẩm thực. Cô nàng đến quán ăn, ưng bụng quá mới chụp ảnh thật đẹp, review lên một hội nhóm ăn uống ở Hà Nội và gọi tên món là ngan cháy tỏi. Dù cái tên chưa đúng hoàn toàn với gia vị tạo ra món, nhưng thấy tên cũng hay, quán quyết định dùng luôn và đẩy lên thành thực đơn chính.

Cho đến giờ, chị Trà, chị Thủy vẫn biết ơn người khách ấy. Sau vụ đó, quán đông đột biến, mỗi ngày “quẩy” sơ sịa từ 150 - 200 con ngan, khách xếp hàng chật kín vỉa hè, quán phải làm sticker phát số cho khỏi nhầm lẫn thứ tự. Mà lạ là ăn gì thì ăn, ai cũng gọi bằng được món ngan cháy tỏi mới chịu.

Đến giờ thì không chỉ quán gốc ở Hàng Lược mà khắp nơi trên khu phố cổ và nhiều hàng ngan khác cũng đều xuất hiện món ăn này. Mỗi nhà lại pha chế gia vị theo cách mình thích, biến tấu theo kiểu riêng để giữ chân khách, nào là cắt tỏi thành lát chiên giòn, nào là lọc xương…

Nhưng với những khách ruột của hàng Thủy Ngan ở Hàng Lược, từ khi quán chỉ có vài bàn ghế nhựa bày vỉa hè đến giờ ngồi trong nhà hai tầng, họ vẫn gắn bó với hương vị đặc biệt của ngan cháy tỏi nơi đây. Nhiều khách hàng của quán là những người nổi tiếng, sành ăn như ca sĩ Tuấn Hưng, một số tuyển thủ của bóng đá Việt Nam như Duy Mạnh, Bùi Tiến Dũng hay Color Man - Bửu Điền...

Có cơ hội kiếm vài tỷ trong một đêm nhưng vẫn gạt đi để giữ “bí thuật” 

Thật bất ngờ khi chủ quán “thú nhận” quán mới có thâm niên kinh doanh ở phố cổ gần 5 năm - một quãng thời gian khiêm tốn so với độ nổi tiếng và đắt khách của nó. Chị Thủy tâm sự, chị Trà thương em nên đã gầy dựng quán ngan luộc và bún miến măng ở vỉa hè phố Hàng Lược gần nhà mình. 

Chị Trà cũng tặng cho quán công thức ngan cháy tỏi khiến cả Hà Nội xôn xao. Từ khi quán mới bán được 8 - 10 con ngan cho đến khi có được sự yêu mến như hôm nay, chị Trà vẫn đứng phía sau hỗ trợ em gái, tư vấn chiến lược, hỗ trợ điều hành và quán xuyến bếp núc. 

Công thức, quy trình tẩm ướp cũng được chị Trà trao truyền cho con dâu mình, để hai dì cháu cùng kinh doanh. Nhân viên cửa hàng, kể cả những người thân tín nhất cũng chỉ biết là ngan được làm từ ngan chín, tẩm ướp bằng hành tỏi và gia vị thường ngày, nhưng tuyệt nhiên không rành rẽ tỉ lệ pha chế.

Chị Thủy tự tin, khi quán chị đưa vào phục vụ rộng rãi món ngan cháy tỏi, hàng loạt các hàng quán ở Hà Nội cũng bắt chước làm theo, nhưng công thức tẩm ướp riêng biệt do chị Trà nghĩ ra vẫn được ưu ái nhất. Công thức ấy, đã có hàng chục quán ngã giá, ngỏ ý mua lại với giá 200 - 300 triệu. Nhiều khách ở các tỉnh cũng muốn mua nhượng quyền thương hiệu, hoặc hợp tác để mở chi nhánh, nhưng chị Thủy chối tất. Có khách tỉnh đặt mua buôn, đều đều 40 - 50 con/tuần để về bán lại giá cao hơn, chị cũng không đồng ý.

Chị bảo, nếu gật đầu với tất thảy những lời đề nghị đó, chị có thể ngồi không hưởng trọn vài tỷ đồng, sẽ giàu lên rất nhanh, rồi vẫn sẽ duy trì kinh doanh. Nhưng phần vì chị không muốn kiếm chác trên món quà chị gái trao tặng miễn phí; phần khác, muốn giữ quy mô nho nhỏ xinh xinh như hiện tại để không làm “loãng” thương hiệu. Khách Đông khách Tây, khách Hà Nội hay tỉnh lẻ, muốn ăn ngan nhà chị thì chỉ có cách đến tận nơi, hoặc gọi ship mang về loanh quanh Hà Nội, không có cách nào khác.

“Cứ làm đúng, làm ngon, tỉ mỉ tận tâm lâu năm, không gửi gắm cho ai, không trao bí quyết vào tay người lạ mà chỉ truyền thụ cho người trong nhà, nó khắc thành gia truyền thôi” - chị lý giải thế. 

Mà cái sự đúng và ngon, ấy là chỉ chọn ngan dé, giống ngan đặc chủng nhỏ thôi chừng 2 - 2,2kg/con, nhưng thơm, dai thịt, không bở, ăn khác hẳn với ngan trâu. Nhà hàng cũng nhất định không lọc bỏ xương để chiều chuộng cái sự ăn sẵn của khách, mà vẫn luộc xong mới ướp rồi rán lên, cái da ráo mỡ mỏng tang, cái xương sem sém nhiều chỗ nhai được luôn. 

Là hành là tỏi ướp thẳng vào cùng gia vị và thịt, khi lên đĩa dẻo quánh, thơm lựng chứ không phi riêng rồi trộn vào như lắm hàng khác. Là bát canh măng tiết có miếng tiết thật mịn, thật dai, cắn một cái vỡ ra cả khoang nước dùng ngấm bên trong. Là măng dùng hai loại măng khô và măng tươi, giòn và dai đan xen...

 Chẳng thế mà, ở quán này người ta chẳng cần gọi điện đặt bàn trước, vì chỗ ngồi kiểu gì cũng thu xếp được; nhưng nhất định phải gọi để xí phần ngan, kẻo dăm lần bảy lượt đến ăn mà hụt mất món ngon. Vì dù quán đã chuẩn bị 200 con ngan mỗi ngày, bán dài hơn thành hai buổi, sáng từ 10h30 - 14h, chiều từ 17h30 - 21h, nhưng có hôm mới quá trưa, hoặc sẩm tối, khách đứng xếp hàng đợi xí phần thì đông mà ngan đã gần cạn.

Chẳng thế mà, có những mối ruột chẳng chịu sang những phố mới san sát hàng chục quán bán ngan cháy tỏi, cứ nhất định phải đến Hàng Lược mới chịu cơ. Nhất là những ngày cuối tuần, những buổi se lạnh thế này, không được nếm một miếng ngan cháy tỏi, lùa một bát bún nho nhỏ cùng măng, cứ thấy thiếu thốn trong lòng lắm cơ!

Link gốc: http://phapluatbandoc.giadinh.net.vn/lanh-roi-ghe-ngay-quan-an-khai-sinh-ra-mon-ngan-chay-toi-bay-via-he-ma-nguoi-noi-tieng-van-den-nuom-nuop-co-nguoi-ga-mua-cong-thuc-hang-ty-dong-cung-khong-ban-162201010114449601.htm

Theo ttvn.vn