Những món ăn không nên đun lại vì gây độc

Cơm nguội hâm đi hâm lại

Nhiều người bảo quản cơm nguội trong tủ lạnh, khi ăn sẽ hâm nóng lại. Về cảm quan cơm nguội không có dấu hiệu biến chất, chua, thiu. Nhưng sau khi rang, hoặc hâm nóng lại vẫn có thể gây ngộ độc thực phẩm, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi bởi không thể loại bỏ được các độc tố, hay tiêu diệt được vi khuẩn. Nguy hiểm hơn là nhiều bà nội trợ và cả các quán ăn để dồn cơm nguội ngày này sang ngày khác trong tủ lạnh rồi hấp, rang, chiên lại… để ăn.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội), cơm nguội không gây ngộ độc nếu được nấu chín và để nguội trong vòng 24 giờ. Nếu cơm bị thiu, biến chất thì không nên ăn. Việc dùng cơm nguội để chiên, rang ở các quán ăn rất phổ biến, nhưng khó mà biết cơm nguội mới hay để lưu lâu ngày. Vì thế, người dân cũng không nên ăn cơm rang thường xuyên, bởi ngoài dầu mỡ gây khó tiêu, còn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Theo ThS.BS Lương Quốc Chính (Bệnh viện Bạch Mai), cơm nguội hâm nóng có thể gây ngộ độc thực phẩm do bảo quản trước khi hâm nóng chưa đúng cách. Để cơm nguội ở nhiệt độ thường lâu bao nhiêu thì lượng độc tố và vi khuẩn phát triển nhiều bấy nhiêu, do tinh bột được làm nóng đến 60 độ C sẽ dần nở ra, biến thành dạng bột hồ (hồ hóa tinh bột mùi vị biến chất, thiu), ảnh hưởng đáng kể đến tiêu hóa. Khi cơm nguội đã bị biến chất, thiu thì không nên chiên rang, hâm nóng lại để tránh gây ngộ độc. Nếu cơm nguội để ở nhiệt độ bình thường, vi khuẩn có thể phát triển theo cấp số nhân, sản sinh ra các chất độc (nội độc tố) gây nôn, tiêu chảy sau 1 - 5 giờ, kéo dài khoảng 24 giờ với triệu chứng nhẹ.

Còn PGS.TS Ông Nguyễn Duy Thịnh thì cho rằng, để tránh bị ngộ độc nên ăn cơm ngay khi nấu chín, nếu không thể ăn ngay thì làm nguội cơm tốt nhất trong vòng 1 giờ, bảo quản cơm trong tủ lạnh khoảng 1 ngày cho tới khi được hâm nóng. Khi hâm lại cơm gì cũng kiểm tra xem cơm có bốc hơi nóng lên được và đặc biệt là không hâm nóng cơm nguội nhiều hơn 1 lần. Tốt nhất là nên ăn ngay khi cơm vừa nấu chín và chỉ nên ăn trong vòng 24 giờ thì mới đảm bảo dưỡng chất.

Nước đun nhiều lần

Với nước uống, nếu đun đi đun lại nhiều lần sẽ làm các hàm lượng kim loại nặng không tốt cho sức khỏe như chì, candimium và nitrat bị thủy phân. Khi nước bốc hơi liên tục cũng là lúc hàm lượng chất kể trên tăng lên, khi hấp thu vào cơ thể sẽ gây nguy hại đến sức khỏe.

Rau lá xanh

Rau bina (giàu vitamin K, canxi, nitrat) nếu hâm nóng, đun nấu lại các nitrat sẽ chuyển thành nitrit - một chất gây ung thư. Các rau lá xanh cũng tương tự vì hầu hết đều chứa nitrat và sẽ chuyển thành nitrit có hại khi hâm nóng. Ví dụ, như rau cần tây sống làm tăng hương vị, nhưng đun kỹ, hâm lại có thể gây ngộ độc, hại cho sức khỏe, gia tăng nguy cơ bị ung thư. Cải bó xôi giàu sắt, nitrat cũng cần ăn ngay sau khi chế biến chứ không hâm lại vì các chất trong rau có thể kết hợp với các amin và hình thành hợp chất sinh ung thư. Do đó cần tây, cải bó xôi, các loại rau xanh đừng nấu hay hâm lại, nếu không muốn lãng phí thì hãy ăn kèm với các món salad, súp, hoặc xay sinh tố uống.

Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần vì sẽ làm hao hụt các vitamin, men enzym khi ăn vào sẽ không nhiều lợi ích cho sức khỏe. 

Củ dền

Về các loại củ - đặc biệt là củ dền (giàu sắt, magiê, canxi…) không nên nấu, hâm nóng lại vì hàm lượng nitrat cao có thể làm sản sinh các tế bào ung thư. Củ cải giàu chất chống ôxi hóa, vitamin và khoáng chất nhưng bị hâm nóng trong lò vi sóng sẽ chuyển sang trạng thái axit hóa, ảnh hưởng đến ruột non gây đau bụng. Củ cải trắng cũng chỉ nên ăn ít nhất 1 lần/tuần.

Nấm

Món nấm nếu hâm hay đun lại, các dinh dưỡng giảm mạnh, protein có thể dễ bị phá hủy bởi hoạt động của enzim và các vi sinh vật ở trong nấm. Thậm chí biến thành chất độc ảnh hưởng tới hệ tiêu hóa, dạ dày, tổn hại đến tim mạch. Không nên hâm nóng lại món nấm sau khi đã nấu, vì dễ bị viêm ở vùng bụng, trướng bụng, có thể dẫn đến tiêu chảy. Nếu có hâm lại nấm thì chỉ nên hâm nóng ở nhiệt độ trên 160 độ F (trên 71 độ C).

Khoai tây

Món khoai tây ăn luộc nguyên vỏ thì an toàn. Nhưng sau khi hâm lại thì dinh dưỡng có ích biến thành chất có hại. Để khoai tây đã nấu ở môi trường bình thường các vi sinh vật sẽ tăng trưởng rất nhanh làm khoai tây nhiễm độc và dù hâm nóng nhanh trong lò vi sóng cũng không thể khắc phục.

Trứng

Trứng sau khi luộc, hấp và rán rất giàu canxi, chất dinh dưỡng, vitamin… nhưng là loại thức ăn thừa tuyệt đối không hâm nóng. Việc đun, hâm lại sẽ làm lòng đỏ của trứng có thể biến thành chất có hại. Nếu trứng còn vỏ, hay đóng hộp cũng bị giảm chất lượng, thậm chí nổ vỏ khi hâm trong lò vi sóng, chưa kể vỏ hộp là kim loại có thể gây nguy hiểm nếu cho vào lò vi sóng.

Ngoài ra thịt nướng, cá rán... hâm lại nhiều lần sẽ bị khô cháy, ăn mất ngon, còn tạo thành aldehyt độc hại có thể gây ung thư.

Nói chung, thực phẩm khi đun lại, hâm nóng lại đều làm thành phần thức ăn bị thay đổi, giảm lượng vitamin có trong thực phẩm khi trải qua nhiệt độ cao, làm hàm lượng vitamin thấp hơn khi còn tươi sống. Tốt nhất các bà nội trợ nên chế biến vừa đủ, ăn bữa nào hết bữa đó và luôn ăn thức ăn tươi. Các loại thức ăn là rau, củ, quả chế biến bữa nào cần ăn hết bữa đó mới ngon và đủ lượng vitamin.

"Ăn những thực phẩm được hâm nóng lại nhiều lần không tốt cho sức khỏe. Hâm lại nhiều lần làm cho thức ăn mất nước, làm hao hụt các vitamin, đặc biệt các men enzym (chỉ có trong thức ăn tươi, sống) bị mất đi, nên ăn vào sẽ không còn nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Không hâm lại thức ăn trong lò vi sóng khi đựng trong túi nhựa, túi giấy vì chúng có thể sinh ra khí độc, giải phóng các phụ gia độc hại nhiễm vào thực phẩm và gây hại cho người ăn khi ở nhiệt độ cao", TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.