Chuyên gia Ấn Độ khuyên ngâm gạo trước khi nấu cơm: Những lợi ích bất ngờ và cách ngâm gạo đúng

Cuối tháng 7, trong một show truyền hình trên kênh BBC Food, đầu bếp Hersha Patel đã có một màn hướng dẫn nấu cơm chiên châu Á gây tranh cãi. Không những không vo gạo, Patel còn rửa cơm chín với nước lạnh.

Sau khi show được phát sóng, YouTuber Nigel Ng đăng video phản ứng "sốc" trước cách nấu cơm của Patel. Từ đó, một cuộc tranh luận nổi lên trong cộng đồng mạng châu Á về việc nấu cơm thế nào là chuẩn.

Mới đây, một nhà báo chuyên về ẩm thực đã viết về sự việc ồn ào trên trang Huffington Post. Nhà báo Amrita Amesur nói rằng với tư cách là người Ấn Độ ăn cơm từ nhỏ, cô đã "hoảng hốt" khi xem người khác "vứt thẳng gạo vào nồi" mà không vo gạo và ngâm gạo.

Do vậy, cô đã tổng hợp lại ý kiến của các chuyên gia hàng đầu về vấn đề này.

Có nên ngâm gạo trước khi nấu?

Theo nhà dinh dưỡng học nổi tiếng người Ấn Độ Rujuta Diwekar, việc ngâm gạo trước khi nấu sẽ giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Nói cách khác, ngâm gạo trước khi nấu giúp hệ tiêu hóa hấp thụ vitamin và khoáng chất từ gạo tốt hơn. Gạo sau khi ngâm cũng chín nhanh hơn và nở đẹp hơn.

Axit phytic là một chất tự nhiên làm giảm khả năng hấp thụ sắt, kẽm và canxi của cơ thể. Chất này được tìm thấy với hàm lượng đặc biệt cao trong các loại hạt, ngũ cốc, và các loại đậu.

"Axit phytic được tìm thấy trong thực vật, lưu trữ phốt pho trong hạt", nhà dinh dưỡng thực dưỡng và đầu bếp Shonali Sabherwal, người được tạp chí Vogue Ấn Độ công nhận là chuyên gia dinh dưỡng giỏi nhất năm 2020, nói với Huffington Post.

"Axit phytic ngăn cản quá trình hấp thụ khoáng chất và việc ngâm gạo trong nước sẽ loại bỏ axit phytic. Người bị thiếu kẽm và sắt cần phải cẩn thận hơn với chất này", Sabherwal nói thêm.

Theo Sabherwal, việc axit phytic ngăn cản quá trình hấp thụ chỉ xảy ra trong chính bữa ăn đó, không ảnh hưởng đến các loại thực phẩm khác sau bữa ăn.

Do vậy, Sabherwal khuyên độc giả không nên dừng ăn gạo. Thay vào đó, hãy sử dụng các phương pháp nấu ăn khoa học để tăng cường dinh dưỡng, chẳng hạn như ngâm gạo. Ngâm gạo đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc giảm axit phytic và tăng khả năng tiếp cận sinh học của kẽm và sắt (từ ngũ cốc), chuyên gia nói.

Ngâm gạo không chỉ cung cấp dinh dưỡng tốt mà còn giúp cơm ngon hơn.

Marina Balakrishnan, một đầu bếp tại Mumbai, nói rằng ngũ cốc chỉ thực sự chín hoàn hảo tận bên trong nếu được ngâm nước đủ lâu.

Balakrishnan giải thích: "Ngâm gạo đẩy nhanh quá trình nấu, hạt sẽ hấp thụ nước và nhiệt tốt hơn, do đó, mềm hơn".

"Bà tôi thường nói rằng ngâm gạo cũng làm tăng hương vị gạo. Khi tôi thử ngâm gạo không đủ thời gian, tôi thấy cơm không được mềm bằng".

Theo Balakrishnan, gạo nguyên hạt, gạo lứt, gạo nếp cẩm và gạo huyết rồng là những loại gạo đặc biệt nên ngâm để có được kết cấu mềm dẻo.

Ngâm gạo thế nào cho đúng?

Trước khi ngâm gạo, các chuyên gia cho biết người Ấn Độ cũng thường xuyên vo gạo bằng tay để rửa sạch tạp chất, nhặt loại hạt xấu.

Có rất nhiều loại gạo khác nhau và rất nhiều cách để nấu cơm trong mỗi nền văn hóa. Các loại gạo có hình dạng, kích thước khác nhau (hạt dài, hạt trung bình hoặc hạt ngắn), hàm lượng tinh bột và chất xơ cũng khác nhau. Và gạo cũng được sử dụng trong các công thức khác nhau để đạt kết quả về kết cấu và hương vị phù hợp.

Chính những yếu tố này quyết định số lượng nước cần dùng để nấu cơm, thời gian cần thiết để ngâm gạo và thời gian nấu gạo. Dựa trên từng loại gạo và tùy thuộc vào nhu cầu nấu, thời gian ngâm lý tưởng có thể là từ 15 phút đến 12 tiếng, theo các chuyên gia.

Mỗi loại gạo và mỗi công thức đều cần hướng dẫn cụ thể, nhưng nhìn chung đây là thời gian ngâm gạo lý tưởng, theo các chuyên gia Ấn Độ:

- Các loại gạo nguyên cám: ngâm 6-12 giờ

- Gạo lứt đã được đánh bóng: ngâm 4-6 giờ

- Gạo nếp Thái: ngâm qua đêm

- Gạo basmati, gạo thơm hoa nhài: Ngâm 15-30 phút, trừ khi công thức đặc biệt khuyến nghị khác

- Gạo arborio hạt ngắn: Không ngâm

- Gạo trắng thông thường đã được đánh bóng: ngâm 0-15 phút (khuyến nghị nhưng không cần thiết)

(Nguồn: Huffington Post)