Quán cóc được mệnh danh “nộm bò khô ngon nhất Hà Nội” của nàng dâu xứ Huế, bán hàng vào giờ rất oái oăm nhưng khách vẫn phải tung chăn, đội gió đến ăn

Món nộm bò khô trứ danh của nàng dâu Huế “phải lòng” Hà Nội

Có vô vàn quán nộm bò khô ở Hà Nội, từ những gánh hàng rong cho tới những nhà hàng sang trọng, mỗi nơi lại có một hương vị khác biệt riêng. Để nói đâu là quán nộm bò khô ngon nhất Hà Nội thì thật khó, nhưng nếu tính riêng quán vỉa hè, lại còn bán ban đêm, khó ai qua được hàng cô Cúc trên phố Lò Đúc.

Quán nộm ấy, nhiều năm liền chả có biển hiệu gì. Vài năm nay cô Cúc mới lắp cái hộp đèn be bé treo lên phía trên ngõ, gọi là để đánh dấu quán hàng, cho khách khỏi lẫn với hàng xôi phía dưới. Còn bàn ghế, gần 30 năm nay vẫn chỉ là ghế con thấp lè tè, cái bàn gỗ cũng thấp tương tự, đúng kiểu phủi phủi, bệt bệt, tạo ra một không khí hoài cổ. Quán cũng chẳng có menu gì, đồ ăn được bao bọc kín kẽ, nên nếu là khách lạ vô tình tạt qua, hẳn sẽ bối rối lắm vì không biết gọi món gì.

Cô Cúc, nếu được hỏi quán bán món gì, y như rằng sẽ trả lời khách "Quán bán nộm thôi", trong khi thực ra quán có sương sương dăm bảy món ăn vặt. Ấy là bởi, cô Cúc chẳng thích "chèo kéo" khách lạ. Cứ để họ ăn nộm đã, nếu có thời gian ngồi lâu hơn thời gian ăn một bát nộm, họ sẽ ngó nghiêng thấy bàn bên ăn gì, và sẽ biết mình cần gọi gì thêm.

Cô Cúc "thửa" cho mình một cái kéo sắc cực kỳ. Ngồi cách xa quầy chục mét vẫn nghe tiếng "tách tách" từ cây kéo sắc lẹm đang cắt bò khô, lá lách chiên, rau thơm vọng lại, vui tai đáo để. Khác với nhiều quán nộm bò khô có đầy ắp nhân đủ loại từ gân bò, cuống tim, lưỡi, dạ dày… cho đến thịt bò khô đen dẻo dẻo, cô Cúc chỉ cho 2 loại nhân vào món nộm nhà mình: Thịt bò và lá lách bò.

Cả hai thứ đều thái khá dày miếng, tẩm ướp vừa miệng, đặc biệt là khá nhiều tỏi. Tỏi được đập sơ, còn nguyên tép đem ướp cùng thịt và lá lách cho thấm rồi rán cùng nhau, nên tỏi còn bùi, dẻo dẻo thơm thơm, chứ không phải là tỏi xắt nhuyễn phi giòn như nhiều nơi khác. Cô Cúc bảo, cũng có lần khách lạ đến ăn, cũng thắc mắc sao ở đây không có tỏi phi, cô chỉ cười và vẫn "bảo thủ" làm theo cách của mình, để giữ hương vị suốt mấy chục năm khách đã ưng.

Đó là miếng bò khô, mà gọi là bò ướt thì đúng hơn, thái to bản, hơi dày, được tẩm ướp và chế biến theo công thức riêng để ra thành phẩm đậm đà, mềm ngọt, xé vẫn ra thớ thịt dài nhưng không bã, không khô quắt, không chai, cho vào miệng chỉ muốn ngậm chứ không nỡ nhai. Thịt bò được tuyển lựa từ vùng bụng, không có mỡ, thỉnh thoảng có miếng giắt tí gân dai giòn, ăn khá hợp với nộm. 

Đó là phần lá lách chiên mà cô Cúc tiết lộ làm cực kỳ mất công, không phải chỉ ướp rồi chiên lên là ăn được mà phải qua mấy công đoạn chế biến cầu kỳ nữa. Kết quả là phần lá lách bùi ngậy và thơm, không có tí gì mùi gây gây đặc trưng, vừa chắc nhưng lại không bị cứng hay bã, rất ấn tượng. 

Hai loại nhân này kết hợp với bát nộm đu đủ, cà rốt bào sợi, rau kinh giới và vốc lạc cùng nước trộn nữa làm thành một suất ăn khá chất lượng. Nước nộm ở đây có độ chua vừa phải, hơi thiên về ngọt nên cân bằng được vị đậm đà của thịt. Có khách ăn nộm mà như ăn phở vậy, cứ một đũa nộm lại húp một thìa nước, cứ thế đến hết bát mà chẳng sợ mặn.

Cô Cúc tự hào khoe: "Đảm bảo là món nộm bò khô ở đây không giống ai, vì nộm đu đủ làm kiểu mà người Hà Nội vẫn ăn, nhưng thịt lại chế biến theo kiểu Huế (quê hương của cô Cúc), mang hương vị ngọt, cái thấm vị, cái tẩm ướp cầu kỳ của người Huế". Vì thế chăng, mà rét căm căm những ngày cuối năm này, khách của cô Cúc vẫn sẵn sàng ngồi vỉa hè, trên chiếc ghế con thấp ơi là thấp, ngồi ăn một bát nộm, lai rai đĩa bò khô.

Quán nộm này còn có một món khác cũng gây nghiện chẳng kém, ấy khoai tây chiên do chồng cô Cúc - chú Cường đảm nhiệm. Các khách quen của quán hay trêu nhau, món khoai tây chiên này là món dễ gây ra "mâu thuẫn gia đình". Phần vì, chú Cường làm món này siêu lâu, nhanh nhất cũng khoảng 20 phút mới ra lò được một đĩa, hôm nào đông khách, chú ở rịt trong bếp để một mình cô xoay với quầy nộm, thể nào khách cũng sốt ruột. Phần vì khách lạ mà "nhỡ" biết món khoai tây chiên để order, lại cứ đòi khoai ngay, cô lại phải giải thích năm lần bảy lượt rằng sẽ phải đợi rất lâu, cho chú… bớt việc. 

Nhưng nếu nhất định muốn thử món khoai xốp xộp giòn rụm bên ngoài, bỏ miệng là tan ngay như là kem, bạn cứ mạnh dạn mà gọi thôi. Sau khi bạn ăn hết bát nộm to, lai rai gần hết đĩa thịt bò gọi thêm, có thể là chén xong cả đĩa cóc, xoài dầm cay xé lưỡi hoặc mấy cái nem chua, con mực nướng, tán gẫu được ít nhiều chuyện phiếm, đĩa khoai mới được dọn ra để kết thúc bữa ăn đêm. Phải đợi lâu thật đấy, nhưng chất lượng kể ra cũng bõ công ngồi chờ.

"Khởi nghiệp" với quầy hàng con con bán nộm, sau gần 30 năm bà chủ vẫn tự tay đi chợ, làm hàng

Cô Cúc nhẩm tính, mình ra Hà Nội làm dâu đã ngót 30 năm. Cũng ngần ấy thời gian, cô gắn bó với quán hàng nho nhỏ ở đầu ngõ 71 Lò Đúc này. Là người gốc Huế, trước khi lấy chồng thì sống ở Đà Nẵng, nhưng kết hôn xong là cô khăn gói "ở rịt" Hà Nội luôn. Chuyện tình của mình, cô không kể, chỉ nói đùa là chú Cường đã lấy "xe tăng để bẩy cô từ miền Trung ra Bắc", chứ không phải xe rước dâu thường nữa. 

Hồi ở Đà Nẵng cô cũng đi làm cơ quan, cũng xông xáo hoạt động phong trào lắm, nhưng ra Hà Nội, cô chỉ muốn mở một quán hàng nho nhỏ bán đồ ăn lặt vặt cho khỏi bon chen với đời. Cô cũng định bán đồ ăn Huế, nhưng nghĩ đi nghĩ lại, nấu đồ Huế hết sức cầu kỳ, tỉ mỉ, nhiều loại gia vị, nguyên liệu lại không sẵn có hoặc không giống hệt như ở Huế, nên cô dẹp ý tưởng đó đi.

Quan sát thấy người Hà Nội rất mê nộm, ăn chơi, ăn cỗ, ăn tiệc gì cũng có món nộm, mà đĩa nộm bao giờ cũng hết trước các món khác, cô Cúc nảy ra ý tưởng kết hợp khô bò kiểu Đà Nẵng - Huế mà mình đã quen làm với nộm đu đủ để thành món nộm "trứ danh" của mình.

Hồi đó cô bán các món sao thì bây giờ cũng y vậy, không thay đổi công thức hay thêm bớt món gì hết, nên có thể coi là cô Cúc bảo thủ cũng được đi. Chỉ có điều khác là hồi trước khách của cô nhiều người lớn tuổi, người ta ăn hương ăn hoa nên nộm đựng trong cái đĩa nhỏ xíu xiu bây giờ dùng đựng thịt bò; còn khoảng mười mấy năm nay, khách chủ yếu là người trẻ, sức ăn khỏe nên cô chuyển sang dùng bát, một suất nhiều gấp đôi lúc xưa, nhưng khách ăn vẫn hết, hiếm ai bỏ thừa lại lắm. Còn xoài, cóc dầm nước mắm thì cay thiệt là cay, giống y khẩu vị miền Trung của cô, nên được hội trẻ rất chuộng.

Cái sự "bảo thủ" của cô Cúc, ấy vậy mà khiến khách rất mê. Để giữ được hương vị ngần ấy năm không thay đổi, vợ chồng cô vẫn giữ thói quen sáng sáng đi chợ, tự tay chọn thịt, rau, lựa từng quả đu đủ xanh, củ cà rốt. Cô bảo, phải đi chợ sớm, tự tay chọn đồ, rồi về nhà tự tay tẩm ướp vậy thì mới đảm bảo mọi thứ tươi ngon như ý. Ví dụ thịt cô chọn loại nạc là chính, nhưng vẫn cần những miếng giắt gân cho khách lai rai; đu đủ chọn quả thật xanh; rau kinh giới phải chọn loại thật tươi, nhiều vị hăng, để dù bán đến nửa đêm - khi những bát nộm cuối ngày đến tay khách vẫn còn tươi non, không dập nát…

Chẳng thế mà có những khách “ruột ơi là ruột”, gắn bó với cô Cúc hơn chục năm, từ khi còn là học sinh, sinh viên, đến giờ đi làm, có gia đình cả, thi thoảng vẫn phi ào lên ăn nộm. Hoặc như một cô khách mà cô Cúc nhớ mãi, vì “gần nửa đêm gọi điện bảo cô Cúc ơi cháu thèm nộm nhà cô quá, cô ship ngay cho cháu một suất đi, chứ nhịn cả năm cháu không chịu nổi đâu. 

Tôi nhớ mãi, đó là đêm thứ bảy và bạn khách định đi đẻ vào thứ hai. Lúc ấy chỉ còn thịt, rau củ, nước nộm hết sạch. Tôi nghĩ mãi mới nảy ra ý băm nhỏ quả dưa chuột làm nộm, pha vội nước mới cho bạn ấy. Gửi ship đi rồi hai cô cháu còn tâm sự mãi, tôi dặn bạn ấy kiêng cữ ra sao, không nên ăn những gì lúc ở cữ… Mới tuần trước bạn ấy vừa chạy ra đây ăn lại này, con đã được 9 tháng rồi”...

Cô Cúc có hẳn vài chục khách hàng thân thiết như thế. Họ mê nộm thì rõ rồi, nhưng cũng “kết” cả bà chủ hàng nộm nữa. Có một dạo, thời mấy quán ăn đêm chưa rộ mấy và đi ăn vặt ban đêm chưa trở thành phong trào như bây giờ, quán nộm cô Cúc giống như một điểm nhậu đêm của hội 25+ - những người mới đi làm, chứa chan tâm sự. 

Cô Cúc thực ra không phải là người quá cởi mở, thích tán gẫu, nhưng giỏi lắng nghe, cô bỗng trở thành “chuyên gia” tư vấn tâm lý cho khách ăn nộm. Có cô gái trẻ bực dọc vì cảm thấy ghét mẹ, có chàng trai mới thất tình, có hội công sở ức chế vì bị sếp đì, đồng nghiệp khó chịu… đủ thứ chuyện lòng được trải ra bên vỉa hè. Để khi sương xuống, hàng dọn vào, khách ăn xong bát nộm cũng là lúc ưu tư vơi đi được một chút. Có lẽ vì thế mà trong lòng nhiều người, quán nộm cô Cúc thực sự là “ngon nhất Hà Nội”, dù nó chỉ là một quán cóc bên vỉa hè đêm khuya.  

Theo afamily.vn